Мастер Чжан Хуэйчунь

Чжан Хуэйчунь известен в профессиональных кругах как выдающийся технолог утёсного чая. Он перенял мастерство обработки уишаньских улунов у патриарха чайного мира Яо Юэмина и более десяти мастеров из Чунъаньской государственной чайной фабрики. (Чунъань – старинное название уезда Уишань).

Формула философии Чжана Хуэйчуня: «Искусством раскрыть потенциал терруара, упорством создать классику».

Его преданность традициям и неустанное стремление к совершенству вызывают у меня глубокое уважение.

Супруга учителя Хуэйчуня — наставница Чуньлин, общепризнанный в чайных кругах «мастер оценки чая». Более сорока лет она ежедневно дегустирует десятки образцов уишаньских улунов. Она досконально знает особенности и характеристики каждого терруара Уишаня, достигая мастерства «увидев чай — узнаешь гору».

Мне посчастливилось стать ученицей Чжана Хуэйчуня, и только так я смогла по-настоящему погрузиться в мир утёсного чая. Каждый день я следую за учителем, изучая технологию обработки чая, и за наставницей, обучаясь оценке.

Будучи человеком не слишком одарённым, я просто с головой погружаюсь в дело: тружусь, учусь, запоминаю. Стараюсь пребывать в настоящем моменте, без посторонних мыслей.

«Обрабатывая чай, смотри на небо и на лист»

Технология производства уишаньских утёсных чаев по праву считается самой сложной среди всех видов чая — полный процесс включает в себя более тринадцати операций, которые делятся на два основных этапа: первичная обработка (создание маоча, чая-сырца) и тонкая обработка.

В рамках обучения мне посчастливилось поучаствовать в полном цикле первичной обработки — от сбора, завяливания, встряхивания, прожаривания, скручивания и сушки до оценки готового чая-сырца.

Сбор чайного листа — это первый этап изготовления чая. При сборе важно учитывать погодные условия, следовать принципу: «Обрабатывая чай, смотри на небо и на лист». Дождливая или сухая погода диктуют разные методы сбора и обработки листа.

Утренняя роса образует на листьях защитную плёнку, поэтому сбор можно начинать только после того, как она испарится под солнцем. На обычных плантациях используют, как правило, машинный сбор, но для главных терруаров категории «Три ущелья, два ручья», для старых или диких кустов, подходит только ручной сбор. Некоторые старые чайные деревья довольно высокие, и для сбора листа с них используют лестницы. Наилучшим считается сбор полураскрывшейся почки с тремя листочками.

Чай и солнце

Завяливание бывает двух видов: солнечное завяливание и комнатное завяливание на древесном угле. При ясной погоде чай, прошедший солнечное завяливание, получается более стабильного качества и с более насыщенным ароматом.

Мне нравится естественный запах, который исходит от чайного листа во время солнечного завяливания; он часто привлекает бабочек, которые кружатся над листьями, и птиц, прилетающих поклевать прячущихся в листве насекомых.

Опытные мастера регулируют частоту переворачивания листьев в зависимости от интенсивности солнечного света: при ярком солнце переворачивают чаще, а при слабом — реже.

Завяливание требует знания и тонкого чувствования процессов, происходящих в чайном листе.

«Выделка зелени»

Первым навыком, который я освоила, стало ручного встряхивание улунов во время «выделки зелени» - Яоцин. Этот процесс делится на три стадии:

Первая – подготовка к протряхиванию, Кайшай (开筛 kāi shāi, буквально – открытие сита), когда чайные листья раскладываются на бамбуковых ситах.

Вторая стадия — непосредственно протряхивание, Яоцин

Третья стадия, Шоушай (收筛 shōu shāi) – завершающая, когда чайный лист вновь раскладывается на бамбуковых ситах после протряхивания.

Эти три стадии соответствуют движению влаги в чайном листе: ее удалению во время Кайшай, распределению во время протряхивания и возвращению во время Шоушай.

Медленные движения при встряхивании напоминают тайцзицюань — мягкие, но наполненные внутренней силой, расслабленные, но собранные.

Листья элегантно вращаются и переворачиваются на бамбуковом подносе, и в этот момент человек и чай становятся единым целым, достигается состояние полной концентрации и самоотречения.

Сочетание движения и покоя — это также процесс постепенной трансформации состояния листьев и их аромата в ходе «выделки зелени». Жуй-гэ, управляющий брендом «Хуэйчунь» и старший мастер на чайной фабрике, говорит: «После трёх-четырёх циклов встряхивания, если подойти и вдохнуть аромат, ты не захочешь уходить».

Особенно это ощущается, когда мы работаем с сырьём из известных локаций, например, из Чжукэ, или со старых кустов из Матоуянь… Этот аромат, подобный орхидеям в глубоком ущелье, словно переносит тебя в горные леса.

Мастер Хуэйчунь говорит о встряхивании во время «выделки зелени»: «Первые три цикла листья нужно встряхивать легко, чтобы проявился лёгкий аромат, цинсян «(轻香», qīng xiāng); последние три цикла — интенсивно, чтобы раскрылась глубина вкуса».

Движение влаги в листьях

Во время всего процесса Цзоцин происходит движение влаги в чайных листьях. Первые три цикла встряхивания высвобождают «внешний аромат» – он как бы остается на поверхности листьев и недостаточно устойчив.

Последние три цикла раскрывают «внутренний аромат». Его формирование связано с движением влаги в листьях. Влага выходит из листьев быстрее, чем из черешков. После финальных циклов протряхивания, когда лист отдыхает на бамбуковых ситах, влага возвращается из черешков в листья, испаряясь через прожилки. Таким образом аромат из черешков смешивается с ароматом из листьев, образуя более глубокий и устойчивый «внутренний аромат».

Когда цвет чайных листьев достигает состояния «три части красного, семь частей зелёного», это значит, что «выделка зелени» прошла успешно. Для определения готовности нужен большой опыт.

«Прекрасный чай подобен прекрасной женщине» — рождение хорошего чая требует от мастера полной самоотдачи и заботы.

Симфония ароматов

В те дни на чайной фабрике я каждый раз с нетерпением ждала момента, чтобы войти в комнату для встряхивания и ощутить симфонию аромата: как он меняется от травянистого до лёгкого (цин сян, 清香), затем переходит в лёгкий цветочный (цин хуа сян, 清花香), цветочный (хуа сян, 花香), цветочно-фруктовый (хуа го сян, 花果香) и, наконец, останавливается на зрелом фруктовом аромате (чэншу го сян, 成熟果香).

Чайное сырьё из разных терруаров и с разных сортов проявляется по-разному во время обработки. Эти тончайшие изменения ароматов можно уловить, только полностью погрузившись в процесс:

Прохладная свежесть Нарцисса (Шуйсянь), дикость «Чудесных Сортов» (Цичжун), напряжённость «Кассии» (Жоу Гуй), мощь «Железного Архата» (Те Лохань), основательность «Большой Медведицы» (Бэйдоу), сдержанность низкорослого улуна (Айцзяо улун), энергия «Волшебной Орхидеи» (Цилань), персиковый аромат сорта 305, сладость сорта 105…

Во время дегустации чая-сырца учитель Хуэйчунь спросил меня, какой сорт мне нравится больше всего. Я, не задумываясь, ответила: «Дикий чай». Мне нравится его уникальный, дикий аромат — это запах самой природы, запах первозданного леса. Он принадлежит небу и земле, он неповторим.

Конечно, я также люблю «старую душу» Шуйсяня я со старых кустов — он подобен мудрецу, повидавшему жизнь. В сравнении с ним аромат Жоу Гуй более молодой и яркий. При этом Жоу Гуй из разных терруаров обладает разным ароматом, поэтому сорт хорошо отвечает потребностям рынка, где каждый человек хочет найти чай, более подходящий его вкусам.

Ну и конечно «Железный архат»! Самое особенное в нём — это его мощный, властный аромат, но при этом настой невероятно мягкий. «Железная мощь и нежная душа» — лучше не описать! Я опьянена его ароматом!

«Я просто подметаю пол»

Вторым делом, которое я полюбила, оказалось подметание пола. Но это не просто подметание, а сбор рассыпавшихся чайных листьев. Каждый раз после встряхивания, подметая эти листья, я постепенно успокаиваюсь, словно монах, подметающий двор в храме.

Цзэн Гофань в письме домой писал: «К происходящему относись спокойно, будущего не жди, в настоящем не суетись, о прошлом не сожалей».

Истинное душевное равновесие — это когда во время рубки дров, ты просто рубишь дрова, когда несешь воду - ты просто несешь воду.

Так и я в этот момент: подметаю — значит, просто подметаю, встряхиваю листья — значит, просто встряхиваю, пью чай — значит, просто пью чай. Вот что для меня значит быть в настоящем моменте.

«Малое совершенство — это уже полнота»

После «Выделки Зелени» я освоила другие ключевые стадии обработки: Прожаривание (Чаоцин) и Скручивание (Жоунянь).

Под руководством Чжана Хуэйчуня и других мастеров фабрики я приготовила несколько образцов чая-сырца, сделанных из разных сортов.

Мастер Хуэйчунь открыто делился со мной всеми нюансами обработки. Хотя я освоила только самые основы, уже на этом этапе я понимаю, насколько глубок мир чая, чем сильнее погружаешься, тем яснее понимаешь, что «чай подобен морю — учиться можно бесконечно», и что «за горами есть горы, а среди людей — более умелые».

Но при этом я считаю, что в мире не существует идеального чая. В Китае есть поговорка: «Малое совершенство — это уже полнота». Полное совершенство оборачивается ущербом, а малое совершенство подчёркивает состояние незавершённости, оставляя пространство для развития и прогресса. Состояние «почти готово, но ещё не совсем» — самое лучшее. С философской точки зрения, это также соответствует сути китайской культуры — «золотой середине».

Движение и покой

Все время обучения на фабрике учитель Хуэйчунь, его супруга и все работники относились ко мне с такой теплотой, как к члену семьи, щедро делились знаниями и ничего не утаивали.

Спокойствие учителя Хуэйчуня и активная энергия его супруги, его внутренняя сосредоточенность и её открытость внешнему миру — движение и покой, внешнее и внутреннее — прекрасно дополняют друг друга. Они не только супруги, но и единомышленники в профессиональном деле, родственные души, достигшие глубокого уровня взаимопонимания. Вместе они готовят чай и наслаждаются его вкусом, вместе играют в шахматы и ведут беседы. Они буквально освещают друг друга своим светом.

Это время изучения чая не только позволило мне постичь тонкости производства утёсного чая, но и ощутить глубокую основу традиционной китайской культуры. Каждое встряхивание зелёного чайного листа, каждый пролив чайного настоя рассказывают о гармонии между небом, землёй и человеком. Каждый день на чайной фабрике «Возвращение весны» был практикой приближения к истокам чайного пути.