«Мэнхайский вкус» (勐海味, Měnghǎi wèi)

— это термин, который придумали любители чая в конце 1990-х годов для описания особого вкусового ощущения, которое вызывали пуэры Мэнхайской чайной фабрики (勐海茶厂, Měnghǎi cháchǎng). Чаще всего термин применялся в отношении шу пуэров.

Термин также стал важным маркером, отличающим продукцию Мэнхайской чайной фабрики от чая других производителей.

Однако в начале XXI века значение выражения «мэнхайский вкус» расширилось. Оно стало относиться не только к продукции Мэнхайской фабрики, но и ко всем высококачественным пуэрам, производимым в уезде Мэнхай и имеющим схожий вкусовой профиль.

При этом остальные вкусовые термины, возникшие на волне популярности шу пуэра, такие как «сягуаньский вкус» и др., не получили «географического» распространения и сохранили привязку к конкретным производителям.

Почему так вышло?

Поскольку в производстве шу пуэра есть стадия микробной ферментации, он в большей степени, чем шэн пуэр, воплощает в себе биологическую специфику региона своего происхождения.

Уникальная микрофлора формирует отличительные черты шу пуэра, и это одно из оснований для его географической защиты. Пуэр может быть произведён только в нескольких округах провинции Юньнань. Чай, произведённый в других регионах, особенно за пределами Юньнани, не может считаться пуэром.

Давайте сосредоточим внимание на микроорганизмах. Что происходит в процессе ферментации пуэра? Как «работают» микроорганизмы? Какое участие они принимают в создании «мэнхайского вкуса»?

Какие именно микроорганизмы создают уникальный «мэнхайский вкус»?

С 2004 года в Мэнхай начало поступать большое количество чая из других регионов. Вокруг Мэнхайской чайной фабрики, включая часть её производственной зоны, а также помещения общежитий, которые сдавались в аренду, стали возникать небольшие площадки для ферментации (小型发酵场所, xiǎoxíng fājiào chǎngsuǒ), где производили шу пуэр методом влажного скирдования (渥堆, wòduī). Считалось, что чай, ферментированный здесь, имеет более высокое качество по сравнению с аналогичным чаем, произведённым в других местах.

Например, чай из Линьцана (临沧, Líncāng), ферментированный на месте, обладал более кислым вкусом, выраженным посторонним запахом, тёмно-красным настоем и недостаточной прозрачностью. Однако чай из того же самого сырья, привезённого в Мэнхай и обработанного там, имел значительно лучшие вкусовые и визуальные характеристики.

Площадки для ферментации располагались в радиусе двух километров от Мэнхайской чайной фабрики, которая служила центральной точкой. Если расстояние не превышало двух километров, качество шу пуэра, обработанного методом влажного скирдования, значительно улучшалось.

Спустя полгода выдержки чай начинает приближаться к «мэнхайскому вкусу»: настой приобретает густой и мягкий вкус, из него уходят посторонние запахи и привкусы, настой становится ярко-красным, а качество — превосходным. Разница между таким чаем и чаем, ферментированным в Линьцане, очень заметна. К 2006 году многие фабрики перенесли производство шу пуэра в Мэнхай. По всему городу стали появляться многочисленные предприятия разного масштаба. Благодаря этому Мэнхай стал самым оживлённым центром торговли пуэром в Юньнани.

«Мэнхайский вкус» стал эталоном качества для шу пуэра.

Возникло мнение, что это случилось благодаря мастерству технологов, и что основой «мэнхайского вкуса» стали передовые методы купажирования и ферментации Мэнхайской чайной фабрики

Поэтому мастера ферментации (发酵师傅, fājiào shīfu) с Мэнхайской чайной фабрики и из Мэнхая в целом стали невероятно популярны. Независимо от того, были ли это технологи, начальники цехов или просто опытные работники, в те годы они были очень востребованы. Куда бы они ни отправились, их принимали как почётных гостей.

Однако вскоре было обнаружено любопытное явление: мастера ферментации, которые были героями в Мэнхае, за его пределами демонстрировали совершенно другой уровень работы.

Похожая ситуация произошла и с заводом по производству байцзю Маотай в провинции Гуйчжоу.

Байцзю (白酒, báijiǔ) — традиционный китайский крепкий алкогольный напиток, зерновой дистиллят.

Маотай (茅台, Máotái) — это знаменитый бренд байцзю, названный в честь гуйчжоуского города, где он производится. Маотай — не только продукт, но и символ китайской культуры, признанный на международном уровне благодаря своему уникальному вкусу и большому историческому значению.

В 1970-х годах был построен новый завод по производству байцзю. На нём использовалось то же сырьё, работали те же сотрудники — руководители, технологи и ключевые специалисты. Более того, для производства байцзю использовалась та же вода, что и на оригинальном заводе Маотай.

Однако, несмотря на все эти усилия, байцзю, произведённый на новом заводе, так и не приобрёл вкус Маотая.

После тщательного анализа было установлено, что неповторимые вкусы ферментированных продуктов обязательно связаны с характерными для региона микроорганизмами.

Для появления этой специфической микрофлоры необходимы два условия:

Первое — уникальная экосистема региона. Она формируется под влиянием 4 основных факторов: горные хребты (山峦, shānlúan), водные системы (水系, shuǐxì), температура (温度, wēndù) и влажность (湿度, shīdù). Если экосистема разрушается, микрофлора сразу начинает изменяться.

Но этого недостаточно. Необходимо ещё одно условие — так называемое «место накопления» (富集场所, fùjí chǎngsuǒ), которым становится площадка для ферментации.

В своём нативном состоянии специфические микроорганизмы, являющиеся частью экосистемы данного региона, рассеяны в дикой природе. Но если создать специализированное ферментационное пространство, которое обязательно должно быть полуоткрытым, то получится «гнездо» (窝, wō), способствующее их быстрому размножению и накоплению.

Благодаря коллективному поведению микроорганизмов, основанному на эффекте «чувства кворума» (聚量感应, jùliàng gǎnyìng), формируется доминирующее микробное сообщество (优势菌群, yōushì jūnqún).

Чем дольше существует ферментационное место, тем выше скорость формирования доминирующих микробных сообществ и их стабильность.

Рассмотрим пример с байцзю. Все известные винокурни имеют долгую историю, а их самым важным наследием являются цельные ферментационные ёмкости.

Глина, из которой сделаны эти ёмкости, считается самым ценным активом винокурни. Внутри этой глины концентрируются огромные массы доминирующих бактерий, и каждый грамм ферментационной глины содержит миллиарды микроорганизмов.

Однако такое объяснение всё ещё далеко от истины о «мэнхайском вкусе» (勐海味, Měnghǎi wèi). Нам нужно не только понять, что такое «мэнхайский вкус», но и выяснить, как он формируется.

«Мэнхайский вкус» возникает благодаря уникальным местным штаммам микроорганизмов, обитающим в особой среде. После 10 лет исследований были определены три группы микроорганизмов.

Первая группа — плесневые грибы (霉菌, méijūn)

Включая известный нам Aspergillus niger — чёрный аспергилл (黑曲霉, hēi qū méi).

Плесневые грибы не участвуют в создании вкуса или аромата, их основная функция заключается в защите ферментационного субстрата (发酵底物, fājiào dǐwù), в случае обработки пуэра — чайного сырья.

Они подавляют рост других микроорганизмов (например, патогенных бактерий), сохраняя субстрат пригодным для дальнейшей ферментации.

Кроме того, ферменты плесневых грибов запускают преобразования, необходимые для следующих стадий ферментации.

Вторая основная группа — бактерии (细菌, xìjūn)

В основном они выполняют функцию разложения. Их действие направлено на «атаку хозяина» (в данном случае чая). Они особенно эффективно разлагают углеводы.

Бактерии могут выделять соединения, влияющие на вкус. Их совместная работа, особенно уксуснокислых бактерий и молочнокислых бактерий, приводит к формированию кислого привкуса в чае. Но этот привкус считается незрелым и нежелательным, так как он характерен для ранних стадий ферментации.

Третья группа — дрожжи (酵母菌, jiàomǔjūn)

Благодаря своей внутриклеточной и внеклеточной ферментной системе они способны расщеплять крупные молекулы на мелкие, которые легко усваиваются в процессе клеточного метаболизма.

Многочисленные научные исследования доказывают, что дрожжи являются важнейшими микроорганизмами, формирующими вкус продуктов.

Дрожжи используются в производстве хлеба, пива, байцзю, вина и других продуктов. Разные виды дрожжей в конечном итоге приводят к различиям во вкусе.

Возьмём пиво как пример: для его изготовления нужны четыре главных компонента — ячменный солод, хмель, дрожжи и вода.

Хотя все четыре ингредиента очень важны, ячмень, хмель и вода в большей степени определяют качество пива, тогда как дрожжи преимущественно отвечают за вкус.

И если вы хотите создать пиво с уникальным вкусом, акцент нужно сделать на дрожжах.

Один известный американский пивовар, путешествуя по небольшому городку в Гватемале, обнаружил, что местные жители варят пиво с необычным вкусом.

Он изучил ингредиенты и технологию и попытался полностью воспроизвести пиво в своих условиях, но потерпел неудачу. Позже он пришёл к выводу, что причина заключается в дрожжах.

Дрожжи присутствуют практически везде, где есть почва и вода. Однако в разных регионах и экосистемах дрожжи имеют разные характеристики.

Наибольшие различия наблюдаются у диких дрожжей. Иными словами, особенный вкус гватемальского пива был обусловлен местной дрожжевой культурой, специфичной для данного региона. Тогда пивовар провёл посев на агаровые питательные среды в местах с богатой растительностью и густыми деревьями, собрав дикие дрожжи.

Затем он изолировал и культивировал собранные дрожжи в лаборатории, получил их активные культуры и перенёс их в производственные условия, где использовал для ферментации пива.

В результате ему удалось создать напиток, который по вкусу практически не отличался от оригинального пива из гватемальского городка. Это типичный пример того, как пивоваренная промышленность использует дрожжи для создания вкуса с требуемыми характеристиками.

Точно так же в Мэнхае обитают дикие дрожжи (野生酵母菌, yěshēng jiàomǔjūn), приспособленные к особенностям местной среды.

Изначально эти дикие дрожжи попадали на ферментационные площадки вместе с чайными листьями. Поскольку на этих площадках используется открытый метод ферментации, дикие дрожжи могут естественным образом размножаться и распространяться на их территории. Со временем это привело к эффекту «накопления» микроорганизмов (富积效果, fùjī xiàoguǒ).

Если мы придём в ферментационный цех, функционирующий не менее трех лет, и возьмем пробы с поверхности стен, из углов или из оставшейся чайной пыли — везде мы найдем дрожжи.

Особенно высокая концентрация дрожжей наблюдается на дне чайной кучи во время ферментации. Мастера ферментации знают, что добавление мелких листьев или чайной крошки из старых куч в новые чайные кучи улучшает качество ферментации.

Поэтому одного лишь присутствия диких дрожжей недостаточно. Необходимо также специальное место для их культивации и размножения — ферментационный цех, хорошие чайные листья и вода, а также опытные мастера ферментации. Только так можно создать качественный шу пуэр с «мэнхайским вкусом».

Многие чайные специалисты характеризуют «мэнхайский вкус» как «чуньму сян» — «醇母香» (chúnmǔ xiāng). Дословно это означает «аромат винной матери» (то есть одного из видов дрожжей) — имеется в виду аромат и вкус глубоко, умело ферментированного чая.

Помимо «мэнхайского вкуса» (勐海味, Měnghǎi wèi), возникли также понятия: «сягуаньский вкус» (下关味, Xiàguān wèi), «цзинмайский вкус» (景迈味, Jǐngmài wèi), «иуский вкус» (易武味, Yìwǔ wèi), «цзингуский вкус» (景谷味, Jǐnggǔ wèi), «линьцанский вкус» (临沧味, Líncāng wèi), «мэнкуский вкус» (勐库味, Měngkù wèi) и другие.

Все они отражают вкусовые особенности, характерные для этих регионов. Но эти выражения гораздо менее известны, чем «мэнхайский вкус».