Определение

Маоча (毛茶, máochá) — это производственный полуфабрикат, промежуточный продукт, прошедший первичный цикл обработки.

Для достижения окончательного товарного вида чай-сырец нуждается в финальной обработке – очистке, купажировании, дополнительной сушке и прочих операциях, – однако он уже обладает устойчивыми свойствами, которые позволяют его хранить, транспортировать, купажировать, продавать и, в некоторых случаях, употреблять.

Маоча в производстве пуэров

В случае пуэра Маоча — это зеленый чай, прошедший сушку на солнце (晒青绿茶, shài qīng lǜ chá).

Несколько десятков лет назад зеленые чаи, прошедшие финальную сушку на солнце, были широко распространены в Китае. К их числу относились Чуаньцин (川青) из провинции Сычуань, Цяньцин (黔青) из провинции Гуйчжоу, Гуйцин (桂青) из провинции Гуанси и другие. Однако в 50-х годах прошлого века началась модернизация технологии обработки зеленого чая, и длительная сушка на солнце уступила место более эффективной высокотемпературной сушке. Единственным оставшимся центром производства высушенного на солнце зеленого чая стала провинция Юньнань, где Дяньцин (滇青, название юньнаньского зеленого чая, по примеру красного Дяньхуна) служит основой для создания пуэра.

В дальнейшем на основе высушенного на солнце зеленого чая делают Шэн пуэр путем пропаривания и прессования, либо его перерабатывают в Шу пуэр в ходе микробной ферментации. Но этому предшествует несколько трудоемких стадий обработки на пути формирования Маоча. У каждой из них есть свои тонкости и свое назначение.

Начинается процесс со сбора чайных листьев, их классификации и оценки.

Оценка и классификация свежих чайных листьев

Свежие чайные листья (茶鲜叶, chá xiānyè) или чайное сырье (茶料, chá liào) — основа формирования качества чая. От характеристик сырья зависит ход дальнейшей обработки и свойства готового продукта.

В случае пуэра определяющим критерием качества становится география. Сырье для пуэра собирается с крупнолистных чайных растений на территории 11 автономных и городских округов провинции Юньнань, составляющих производственную зону пуэра. Чай, сделанный из сырья, собранного за границей этой зоны, официально не может называться пуэром.

Сразу после сбора необходимо провести классификацию и оценку сырья. Этот промежуточный этап во многом определяет логику последующей обработки.

Собранные листья и почки представляют собой разнородный материал: они отличаются содержанием влаги, полифенолов, аминокислот и других биохимических компонентов. У них разная прочность, упругость, пластичность и термоустойчивость.

Правильная классификация и оценка позволяют сформировать однородные партии сырья и применить к ним соответствующий режим обработки для получения оптимального качества.

Оценка сырья проводится по следующим показателям:

Нежность (嫩度, nèndù)

Указывает на степень зрелости побега. Более молодые побеги с меньшим количеством листьев имеют более высокую степень нежности. Молодые листья, нежные листья содержат больше влаги, полифенолов, аминокислот, кофеина. У них у них более тонкая кутикула. Более зрелые листья содержат больше крахмала, целлюлозы и хлорофилла.

Однородность (匀度, yúndù)

Указывает на степень однородности внутри одной партии сырья. Чем выше этот показатель, тем эффективнее можно обработать сырье для создания качественного чая.

Свежесть (新鲜度, xīnxiāndù)

Определяет степень сохранности собранного листа. Отсутствие механических повреждений, покраснений и других дефектов повышает уровень свежести.

Чистота (净度, jìngdù)

Подразумевает отсутствие загрязнений, посторонних примесей и инородных элементов в собранном сырье.

Уровень нежности, свежести и однородности оценивают путем визуального осмотра, обоняния и тактильного анализа (看、嗅、触摸, kàn, xiù, chùmō).

При этом используют следующие критерии оценки:

— Количество почек

— Длина свежих побегов

— Оттенок цвета листьев

— Мягкость листьев

— Степень раскрытия первого и второго листа

— Количество двойных листьев и отдельных листьев

— Механические повреждения и посторонние примеси

— Наличие покраснений

Во время приемки свежих листьев учитывают процент влаги, который зависит от внешних факторов (например, дождя или росы). Все покрасневшие и поврежденные во время сбора, транспортировки или хранения листья удаляют из партии. После приёмки листья классифицируют, раскладывают для охлаждения и разделяют по категориям для дальнейшей обработки.

Управление свежими чайными листьями (管理鲜叶, guǎnlǐ xiān yè)

管理 (guǎnlǐ) — «управление» — термин из мира менеджмента, не самый благозвучный в контексте чая, но точно отражающий суть процесса.

В рамках управления собранное сырье рассматривается не только как производственная основа чая, но и как актив, обладающий качеством и стоимостью. Основная задача управления — максимально сохранить качество чая на этапах транспортировки и хранения.

С момента, когда чайный лист отделяется от чайного дерева и помещается в корзину для сбора, он подвергается множеству стрессовых факторов: потере влаги, повышению температуры, снижению доступа кислорода, механическим повреждениям во время транспортировки и т. д.

Лист продолжает жизнедеятельность, но его метаболические процессы приходят в состояние дисбаланса. Это приводит к изменению химического состава и потере активных компонентов. Процесс управления направлен на минимизацию этих потерь и сохранение качества чайного сырья.

На стадии сбора и транспортировки необходимо обеспечивать циркуляцию воздуха в корзинах. Не рекомендуется использовать плетёные или пластиковые мешки, так как это снижает качество сырья.

Одним из ключевых факторов является время. Собранные листья следует оперативно доставить в пункт первичной обработки, чтобы минимизировать потери качества.

Сразу после приёмки и классификации листья раскладывают тонким слоем на ровной поверхности для охлаждения (及时摊凉, jíshí tānliáng).

Обработка Пуэр Маоча

Технология обработки Пуэр Маоча включает следующие этапы:

— Раскладывание (摊放,Таньфан)

— Убийство зелени (杀青,Шацин)

— Сминание и скручивание (揉捻, Жоунянь)

— Разделение комков (解块, Цзукуай)

— Сушка (晒干, Шайгань)

— Упаковка (包装, Баочжуан)

Раскладывание (摊放, tānfàng, Таньфан)

Раскладывание — первый этап обработки сырья для Маоча и важная часть управления чайными листьями. Также этот этап называют «раскладывание зелени» (摊青, tānqīng, Таньцин) или «проветривание» (摊晾, tānliàng, Таньлян).

Главная задача раскладывания — стабилизировать состояние свежесобранных листьев.

После сбора свежие листья продолжают процесс дыхания, в ходе которого выделяются углекислый газ и тепло. Если сложить листья слишком плотным слоем, их температура повысится ещё сильнее. Это приведёт к ускорению окисления и конденсации полифенолов, из-за чего листья начнут краснеть. В анаэробных условиях также происходит распад сахаров с образованием спиртовых запахов и кислого вкуса, что влечёт за собой нежелательные изменения.

Во время Таньфан листья складывают тонким слоем в местах, где нет яркого солнечного света:


— На столах для охлаждения свежих листьев (鲜叶摊凉台, xiānyè tānliáng tái)

Высота столов составляет 0,8–1,2 м, ширина — 1,5–1,8 м. Рабочая поверхность сделана из бамбукового плетения или нержавеющей сетки, обеспечивающих вентиляцию.

— На специальных стеллажах для охлаждения (鲜叶摊凉架, xiānyè tānliáng jià)

Стеллажи состоят из сушильных рам и сит. Также они оснащены колесиками для удобства перемещения.

Толщина слоя — 10–15 см. Через 1–2 часа листья аккуратно переворачивают, чтобы обеспечить равномерное охлаждение. Технолог регулярно проверяет, не повышается ли температура листьев и не появляются ли признаки покраснения.

Стадия Таньфан длится в среднем 4–5 часов. Время обработки зависит от качества сырья и варьируется в зависимости от толщины слоя листьев, температуры, освещения, уровня влажности и скорости движения воздуха.

Несмотря на мягкий режим Таньфан, уже на этом этапе в чайном листе происходят изменения: исчезает резкий зелёный аромат, начинает формироваться чистый аромат (清香气, qīngxiāngqì). По мере снижения влажности листья становятся более эластичными и слегка теряют глянцевый блеск.

На фоне роста ферментативной активности белки начинают разлагаться с образованием аминокислот. Горечь чайного листа снижается за счёт разложения сложных форм катехинов. Увеличивается содержание растворимых сахаров.

Эти изменения носят подготовительный характер — их потенциал будет раскрыт в ходе последующего этапа «Убийства зелени».

О различии между Таньфан и Вэйдяо

Любую операцию по первичному раскладыванию листьев часто называют «завяливание». Однако у разных видов чая эта стадия проходит по-разному и несёт разный смысл. Следует различать стадию Таньфан (摊放, tānfàng) у зелёных и жёлтых чаёв и Вэйдяо (萎凋, wěidiāo) у белых, красных чаёв и улунов.

Как уже было отмечено, раскладывание Таньфан или охлаждение Таньлян (摊晾, tānliàng) направлено на стабилизацию состояния листьев. Этот процесс носит подготовительный характер и проходит в более мягком режиме.

Вэйдяо — гораздо более глубокий процесс. Он включает как физические, так и химические преобразования, взаимно влияющие друг на друга. При этом потеря влаги происходит значительно сильнее, чем при раскладывании зелёных чаёв.

Некоторые авторы указывают, что в определённый момент Таньфан переходит в Вэйдяо, и именно это и есть развилка — смена направления обработки чая.

Также они отмечают, что для обработки сырья для пуэра необходимо применять Таньфан. Однако на фоне роста интереса к пуэру и стремительного развития рынка многие производители начали увеличивать время раскладывания, увеличивая его интенсивность и приближая к Вэйдяо. Это позволяет создавать более выразительный и привлекательный продукт, который уже на ранних стадиях обладает более насыщенным вкусом и ароматом благодаря более глубоким изменениям.

Однако такой подход снижает потенциал пуэра к последующему созреванию и искажает концепцию «Чем старше, тем ароматнее», суть которой заключается в постепенной и плавной эволюции пуэра за счёт долгосрочных преобразований внутренних веществ.