Шацин (杀青, Shāqīng, Убийство зелени)

Шацин — ключевой этап обработки сырья для пуэра. Он подразумевает кратковременный, но интенсивный прогрев чайных листьев с целью инактивации ферментов и остановки процессов окисления.

Также во время Шацина формируются новые качества чая — вкус, цвет, аромат. Это происходит под воздействием высоких температур и активности ферментов в первые минуты прогрева.

Ещё одна задача Шацина — уменьшить содержание влаги в чайных листьях, подготовив их к последующему сминанию и скручиванию.

Инактивация ферментов во время Шацина

Ферменты (энзимы) — биологические катализаторы белковой природы. Они играют ключевую роль в процессах жизнедеятельности, обеспечивая протекание химических реакций в организме.

Состав ферментов в чайном листе сложен и многообразен. В контексте обработки чая наибольшее значение имеют ферменты, ускоряющие реакции окисления и гидролиза. Именно их активность в первую очередь определяет изменения во вкусе, аромате и цвете чая.

Главный инструмент управления ферментами — температура. Регулируя температуру чайных листьев, технологи могут повышать или понижать активность ферментов.

При этом учитываются два ключевых показателя:

— Оптимальная температура, при которой фермент проявляет наибольшую активность.

— Температура инактивации, при которой структура фермента разрушается, и он теряет свою активность.

Значения этих показателей различны для разных ферментов. Они зависят от условий среды, времени реакции, уровня влажности и других факторов.

Так, полифенолоксидаза — главный фермент, катализирующий реакции окисления в чайном листе — проявляет наибольшую активность при 25–35 °C и разрушается при 75 °C. Второй важный фермент, пероксидаза, снижает активность при 35 °C, а при 45 °C, по сравнению с 35 °C, ее активность уменьшается почти на 27 %.

Управление активностью ферментов во многом определяет логику обработки чая. Например, во время ферментации красного чая технологи стремятся поддерживать высокий уровень активности полифенолоксидазы, чтобы обеспечить полноценное окисление полифенолов.

В случае обработки зелёного чая (в том числе и сырья для пуэра) перед технологами стоит противоположная задача — необходимо инактивировать ферменты, предотвращая окисление чайного листа и сохраняя его зелёный цвет и светлый настой (绿叶清汤, lǜyè qīngtāng).

Опытным путём установлено, что инактивация большинства ферментов в чайном листе происходит при температуре 80 °C. Именно до такой температуры необходимо разогреть чайный лист в первые минуты Шацина, чтобы остановить процессы окисления, зафиксировать состояние чая и предотвратить нежелательные изменения.

Формирование вкуса, аромата и цвета чая во время Шацина

Шацин не только предотвращает нежелательные изменения, связанные с окислением, но и играет ключевую роль в формировании вкуса, аромата и внешнего вида чая.

Во время Шацина в чайном листе происходит множество биохимических реакций. Изменяется состав, количество и качество его основных компонентов: полифенолов, аминокислот, углеводов, пигментов, ароматических веществ. Продукты этих реакций вступают во взаимодействие, образуя новые соединения.

Эти изменения происходят под воздействием ферментов, пока температура не превысила 80 °C, и их активность не была полностью подавлена. Однако многие реакции могут протекать и без участия ферментов, под влиянием высокой температуры.

Более того, на практике невозможно полностью инактировать ферменты — даже после достижения 80 °C часть из них продолжает проявлять остаточную активность.

Во время Шацина происходит изменение количества и структуры полифенолов — главных чайных веществ, оказывающих наибольшее влияние на вкус чая. В частности, наблюдаются:

— Изомеризация (перегруппировка атомов в молекуле вещества без изменения её качественного и количественного состава) катехинов.

— Гидролиз (разложение вещества под действием воды) сложных эфирных катехинов, в результате чего снижается горечь и терпкость чая.

Происходит преобразование ароматов чая:

— Вещества с низкой точкой кипения, имеющие резкий аромат зелени, испаряются.

— Формируются цветочные и фруктовые ноты.

Также происходит гидролиз белков с образованием аминокислот. Взаимодействие аминокислот с другими веществами играет ключевую роль в формировании аромата чая.

Так, под воздействием высоких температур образуется диметилсульфид — один из главных компонентов зелёного чая, обладающий морским, слегка капустным ароматом.

Лейцин подвергается окислению, в результате чего образуются пятиуглеродные альдегиды и другие ароматические соединения, которые вносят значительный вклад в ароматический профиль чая.

Кроме того, в процессе обработки аминокислоты могут взаимодействовать с начальными продуктами окисления катехинов, образуя орто-хиноны. В дальнейшем они трансформируются в летучие ароматические соединения.

Во время Шацина изменяется цвет чайных листьев за счёт разрушения и деметаллизации хлорофилла.

Задача технологов — направить эти процессы в нужную сторону, максимально эффективно использовать короткий промежуток времени до инактивации ферментов и заложить основу для последующих трансформаций.

Принципы проведения Щацина

С учётом разницы в качестве нежных молодых и более зрелых побегов, различной активности ферментов, а также особенностей процессов, происходящих под воздействием высоких температур, были выработаны основные принципы проведения Шацина:

1. Высокая температура в первые минуты Шацина с последующим понижением (高温杀青, gāo wēn shā qīng)
   
   Этот принцип проведения Шацина направлен на быструю инактивацию ферментов. В первые минуты Шацина необходимо поднять температуру чайного листа до 80 °C, чтобы разрушить белковую структуру ферментов и предотвратить нежелательные последствия окисления.
   
   Важно не просто подавить каталитическую способность ферментов, а полностью их инактивировать. В противном случае они могут восстановить активность через механизмы самовосстановления.
   
   После достижения нужной температуры Шацина её постепенно снижают, чтобы избежать перегрева листа и избыточной потери влаги.
   
   2. Сильное убийство молодых листьев, мягкое убийство для зрелых листьев (嫩叶老杀, 老叶嫩杀, nèn yè lǎo shā, lǎo yè nèn shā)
   
   Разница в подходах к обработке нежных и зрелых листьев обусловлена различиями в их составе.
   
   Молодые нежные листья содержат больше влаги и катехинов, а их ферменты более активны и устойчивы к высоким температурам.
   
   Для равномерной и полноценной обработки нежных листьев необходим более интенсивный режим Шацина — либо повышение температуры, либо уменьшение объёма загружаемых листьев. Поскольку активность ферментов в молодых листьях выше, они легче подвергаются окислению и могут краснеть. Кроме того, их кутикула более тонкая: с одной стороны, это облегчает потерю влаги, с другой — листья становятся липкими из-за размягчения кутикулы, что замедляет испарение воды.
   
   Зрелые листья содержат меньше влаги, а активность ферментов в них ниже, и они менее термостойки. При этом их структура более жёсткая.
   
   Во время Шацина для зрелых листьев рекомендуется более мягкий режим обработки с более низкой температурой, чтобы избежать перегрева.
   
   3. Сочетание подбрасывания и томления (抛闷结合, pāo mèn jié hé)
   
   Обработка чая во время ручного Шацина основана на двух приёмах: подбрасывании (抛, pāo) и томлении (闷, mèn).
   
   Подбрасывание необходимо для ускорения испарения влаги и снижения температуры листьев.

   
   Во время подбрасывания обжарщик накидывает листья на верхнюю, менее разогретую часть котла, что помогает избежать перегрева и равномерно распределить тепло.

   Кроме того, подбрасывание способствует удалению низкокипящих ароматических веществ (например, цис-3-гексенола с резким ароматом свежесрезанной травы, точка кипения 156–157 °C) и позволяет сохранить насыщенный зелёный цвет листа (翠绿, cuì lǜ).
   
   Однако слишком длительное и интенсивное подбрасывание может замедлить прогрев жилок и черешков, что приводит к покраснению листа.
   
   Томление направлено на повышение температуры чайных листьев.
   
   Во время томления листья находятся в нижней, максимально разогретой части котла, где воздействие высокотемпературного пара ускоряет ферментативные процессы и приближает точку инактивации. Этот приём позволяет смягчить структуру листьев и облегчить последующее скручивание.
   
   Однако слишком длительное томление может привести к появлению нежелательного «парового запаха» (水闷气, shuǐ mèn qì), а также к изменению зелёного цвета листьев на жёлтый из-за разрушения хлорофилла.
   
   Для достижения наилучших результатов рекомендуется чередовать подбрасывание и томление:
   
   — Подбрасывание эффективно удаляет травяной запах и распределяет температуру.
   — Томление ускоряет прогрев внутренних частей листьев и улучшает их текстуру.

Ручное «убийство зелени» (手工杀青, shǒugōng shāqīng)

Традиционный ручной метод Шацина проводится в чугунном котле, встроенном в кирпичную печь под углом 45°. Диаметр котла составляет 80 см, края герметизируются цементом, чтобы избежать утечки дыма.

Вок разогревается до температуры 220 °C, при этом его поверхность в нижней части накаляется до белого цвета, а в вечернее и ночное время приобретает контрастный красный оттенок. На расстоянии двух пальцев от поверхности вока ощущается сильный жар.

При загрузке чая должен быть слышен характерный треск — важный маркер оптимальной температуры.

При ручной обработке действует правило: «Руки не покидают чай, чай не покидает вока».

В первые минуты Шацина используется преимущественно томление с переворачиванием листовой массы, что обеспечивает глубокое проникновение тепла и быструю инактивацию ферментов.

После инактивации ферментов томление чередуется с разбрасыванием, при этом упор делается на разбрасывание, чтобы обеспечить равномерную обработку листа, избежать перегрева, а также сформировать нужный аромат и цвет чая.

Во время обработки необходимо поддерживать стабильную температуру. Резкие перепады, особенно при добавлении дров, могут привести к неоднородной обработке и частичному окислению листа.

Оптимальное время ручного Шацина составляет примерно 5–8 минут и зависит от качества листьев, их нежности, загрузки вока, температуры и уровня влажности.

Механическое убийство зелени (机械杀青, jīxiè shāqīng)

При механическом Шацине используются специальные обжарочные машины барабанного типа. Они различаются по диаметру, оптимальной загрузке и скорости оборотов.

Температура механического Шацина составляет 200–350 °C и варьируется в зависимости от типа сырья и задач обработки. Время фиксации — 8–12 минут, количество обрабатываемого сырья — 150–200 кг/час.

При механическом Шацине важно соблюдать оптимальный объём загрузки листьев для равномерного прогрева. Если при прокрутке барабана хорошо видны переворачивающиеся листья, а пар не задерживается, процесс идёт корректно. Если из обоих концов барабана выходит густой пар, а момент переворачивания листьев неразличим, значит, загружено слишком много сырья.

Перегрузка барабана приводит к подгоранию листьев, появлению дымного вкуса и аромата.

Во время механической обработки в барабане листья теряют влагу неравномерно:

— Края листьев теряют больше влаги,

— Центральные жилки — меньше.

В результате уровень влаги в листе может оставаться высоким, что помешает дальнейшему сминанию и скручиванию.

Чтобы устранить эту проблему, сразу после остановки барабана необходимо охлаждение для равномерного распределения влаги и её уменьшения. Для этого у выхода из барабана устанавливается вентилятор, а листья собираются в лоток.

Сразу после окончания Шацина листья раскладываются тонким слоем на специальных столах или бамбуковых ситах для охлаждения и естественного испарения влаги.

Продолжительность охлаждения составляет 20–40 минут.

Степень готовности Шацина

Из 100 кг свежих листьев после Шацина остаётся примерно 50 кг сырья. Содержание влаги после обработки составляет около 60 % и зависит от степени нежности сырья.

При правильно проведённом Шацине цвет листьев становится тёмно-зелёным, их поверхность теряет глянцевый блеск. Листья становятся мягкими и эластичными. При сжатии в комок они не крошатся, не ломаются и остаются упругими.

Если степень обработки недостаточна, образуется много раздробленных листьев, которые плохо скручиваются и не держат форму. В аромате чая появляются сырые ноты, а вкус становится излишне горьким и терпким.

Различные способы механического Шацина: исследование компании Шуанцзян Мэнку

На практике предприятия могут использовать разное оборудование во время Шацина для достижения разных результатов.

В 2023 году группа исследователей из чайной компании Шуанцзян Мэнку провела эксперимент по обработке крупнолистового сырья сорта Мэнку Да Е с использованием различных типов оборудования.

Сравнивалась обработка в:

— Барабанной машине (滚筒杀青机, gǔntǒng shāqīng jī),

— Микроволновой машине (微波杀青机, wēibō shāqīng jī),

— Паровой машине (蒸汽杀青机, zhēngqì shāqīng jī).

По результатам исследования все образцы, обработанные разными методами, получили различные оценки дегустаторов и продемонстрировали отличия в биохимическом составе готового Маоча.

Чай, обработанный в барабанной машине, содержал наименьшее количество полифенолов и аминокислот. Это объясняется более длительной обработкой, в ходе которой полифенолы окисляются, а аминокислоты вступают в реакции с другими веществами, образуя ароматические соединения.

По этой же причине чай, прошедший барабанный Шацин, продемонстрировал наиболее выразительный аромат. Во время длительной обработки под воздействием высоких температур испаряются летучие ароматические вещества с низкой точкой кипения, а также образуются альдегиды, эфиры, кетоны и терпеновые соединения, отвечающие за фруктовые и цветочные оттенки.

Чай, обработанный в барабанной машине, также получил наивысший балл за текстуру листьев, но имел менее привлекательный, тёмный цвет из-за более сильного разрушения хлорофилла.

Чай, обработанный в микроволновой машине, напротив, содержал наибольшее количество полифенолов и аминокислот, что объясняется быстрой инактивацией ферментов и остановкой процессов окисления. Благодаря этому чай сохранил более яркий и привлекательный зелёный цвет. Однако его аромат был слабее, поскольку короткое воздействие электромагнитных волн не привело к накоплению ароматических соединений.

Что касается вкуса, то наивысший балл получила паровая обработка, продемонстрировавшая насыщенный, свежий и округлый вкус. Метод барабанной фиксации занял второе место, показав высокую интенсивность вкуса с выраженным послевкусием.

Разница в составе образцов чая, обработанных разными способами, оказалась незначительной. Тем не менее, каждый метод имеет свои преимущества и недостатки. Наиболее оптимальным был признан барабанный способ фиксации, поскольку он позволяет получить нежное, эластичное сырьё с хорошо сформированным ароматом.

Выводы

— Барабанная фиксация показала лучший аромат (медовый, насыщенный) и сбалансированный вкус.

— Микроволновая фиксация привела к более светлому настою, но менее выраженному аромату.

— Паровая фиксация сохранила цветочные нотки и свежесть вкуса, но уступает барабанному методу в глубине аромата.

— В общем зачёте барабанная и паровая фиксация получили наивысшие оценки, а микроволновая – немного ниже.

Источники

— Учебное пособие «Наука о пуэре», 2023 год

Главный редактор Чжоу Хунцзе. Китайское издательство лёгкой промышленности

— «Учебное пособие по технологии производства чая», 2015 год

Третье издание. Главный редактор: Ся Тао (Аньхойский сельскохозяйственный университет). Заместители главного редактора: Гун Шуюн (Чжэцзянский университет), Лю Чжунхуа (Хунаньский сельскохозяйственный университет), Ли Лисян (Аньхойский сельскохозяйственный университет). Сельскохозяйственное издательство Китая

— Учебное пособие «Биохимия чайного листа», 2003 год

Третье издание. Главный редактор: Вань Сяочунь

— «Исследование ключевых технологий обработки сырого пуэра из крупнолистного сорта Мэнку»

Жун Юйтин, Лю Фуцяо, Ли Синлян, Чжоу Кэ, Цзинь Вэньжун, Цэнь Нань, Гэн Цзясун

Компания Yunnan Shuangjiang Mengku Tea Co., Ltd.

— «Технология обработки и ключевые методы производства высушенного на солнце чая из крупнолистных юньнаньских сортов»

Чжэн Цзисюн

Юньнаньская чайная компания «Чжунча»

— «Необходимо правильно понимать разницу между Тяньлян и Вэйдяо в процессе обработки пуэра»

Ма Цзя

Журнал Китайский чай (《中国茶叶》) [Год (том), выпуск] 2017 (039) 010

应正确认识普洱茶加工中摊晾和萎凋的区别 — 百度文库