Жоу Гуй («Корица») и Шуйсянь («Нарцисс») — два главных сорта утёсного чая Уи: первый славится своим ароматом, а второй — вкусом. Жоу Гуй часто приписывают мужской характер — за яркость и силу, а мягкий и утончённый Шуйсянь часто сравнивают с нежной женщиной.

Сейчас Шуйсянь и Жоу Гуй составляют основу чайного производства в Уи: на их долю приходится около 80% всех посадок. Таков результат работы по их целенаправленному распространению.

Но почему именно Жоу Гуй и Шуйсянь были выбраны в качестве главных сортов утёсного чая?

Одна из причин в том, что «Нарцисс» и «Корица» прекрасно дополняют друг друга, что позволяет удовлетворить запрос большинства покупателей. Они высокоурожайны, устойчивы к стрессам и болезням, а их сроки сбора не совпадают, что крайне удобно для производства.

Шуйсянь и Жоу Гуй обладают настолько выразительными характерами, что остальные уишаньские сорта классифицируют, отталкиваясь от них: разделяют на иньские и янские, мягкие и жёсткие, спокойные и активные. Например, Те Лохань, Жуй Сян, Дань Гуй относят к типу Жоу Гуй, а Мэйчжань, Фо Шоу — к Шуйсяню.

Биохимический состав Шуйсяня и Жоу Гуя

Жоу Гуй славится богатым, ярким ароматом и остро-пряным вкусом, Шуйсянь ценится за мягкий аромат и глубокое, бархатистое послевкусие. В основе этих различий лежит биохимия листа.

В статье Яо Юэмина и Чэнь Юнлиня, посвящённой составу Шуйсяня и Жоу Гуя, приведены результаты сравнительного анализа главных веществ, ответственных за вкус и аромат.

Таблицы с результатами исследования можно посмотреть здесь.

Из них видно, что содержание основных веществ, ответственных за вкус, в Жоу Гуе выше, чем в Шуйсяне, как в свежих листьях, так и в чае-сырце (маоча). Исключение составляют растворимые сахара, которых в Шуйсяне оказалось больше.

Важным показателем служит коэффициент соотношения полифенолов и аминокислот. Полифенолы – основные вещества, отвечающие за выраженность, силу вкуса, за терпкость и горечь. Аминокислоты по больше части отвечают за ощущение свежести и мягкости вкуса. Соотношение двух этих классов веществ определяет во многом вкусовой профиль.

У Жоу Гуя значение коэффициента составляет 16,49 в свежих листьях и 13,82 в чае-сырце (маоча). У Шуйсяня он заметно ниже: 14,44 в свежих листьях и 11,55 в чае-сырце (маоча). Результаты подтверждают мнение о том, что Жоу Гуй отличается более активным, сильным, терпковатым вкусом, а Шуйсянь – мягкостью и деликатностью.

По содержанию ароматических компонентов Жоу Гуй также превосходит Шуйсянь практически по всем показателям. Исключение составляют бензальдегид и индол, которых в Шуйсяне больше. Особенно выделяется н-каприловая кислота, её содержание в Жоу Гуе почти в 3 раза выше, чем в Шуйсяне. Вероятно, это один из ключевых компонентов, формирующих особый облик «Корицы», стойкость, яркость и многогранность её аромата.

История сорта Шуйсянь

Согласно легенде, сорт Шуйсянь был открыт случайно человеком по имени Чжу. Он наткнулся на необычное дерево, растущее возле пещеры Чжусянь в деревне Даху, что в уезде Цзяньян.

Произошло это в эпоху Даогуан династии Цин (1821–1850), то есть около 200 лет назад.

Сорвав с дерева веточку и заткнув её за шляпу, он всю дорогу домой ощущал яркий аромат. Так он понял, что это было чайное дерево.

Позже Чжу собрал листья с этого дерева и обработал их по технологии улуна. Получившийся чай обладал тонким цветочным ароматом, напоминающим нарцисс. Поскольку в местном диалекте название «Чжусянь» (Пещера Чжу) созвучно со словом «Шуйсянь» (Нарцисс), сорт получил название «Шуйсянь».

Решив размножить дерево, Чжу обнаружил, что оно цветёт, но не даёт семян. Оказалось, что сорт Шуйсянь обладает крайне низкой фертильностью (с ботанической точки зрения, это триплоид).

Тогда Чжу решил пересадить материнское дерево к себе домой, во двор, огородив его стеной для защиты. Однажды разразилась сильная буря с ливнем, и стена, окружавшая дерево, рухнула.

Обломки стены придавили чайное дерево. Спустя несколько месяцев Чжу заметил, что ветви, оказавшиеся под тяжестью земли, пустили корни. Тогда он отрезал эти укоренившиеся ветви и пересадил их в другое место. Так, совершенно случайно, Чжу не только вырастил новые саженцы чая, но и открыл новый способ размножения чайных кустов — метод отводков.

История о чудесном чайном дереве и его потомках быстро распространилась – в деревню к Чжу начали приезжать чаеводы из соседних регионов, чтобы заполучить саженцы.

Через какое-то время Шуйсянь появился в Уишане, Цзяньяо и других районах на севере Фуцзяни, а также в Юнчуне, Аньси, Чжанпине и прочих местах на юге провинции.

Из-за различий в климате и условиях произрастания, в каждом отдельном регионе Шуйсянь приобретал индивидуальные особенности.

Со временем сформировалось несколько основных разновидностей сорта: Уи Шуйсянь, Шуйцзи Шуйсянь, Миньбэй (Северо-Фуцзяньский) Шуйсянь, Миньнань (Южно-Фуцзяньский) Шуйсянь и другие.

Старые кусты Шуйсяня

С возрастом чайные кусты Шуйсяня приобретают особые характеристики. В чае начинает проявляться Лао Цун Вэй – «Вкус старых кустов».

По этой причине чайные мастера начали классифицировать кусты Шуйсяня по возрасту:

· Старше 50 лет — Лаоцун Шуйсянь (Старый куст Шуйсянь).

· От 30 до 50 лет — Гаоцун Шуйсянь (Высокий/Зрелый куст Шуйсянь).

· Младше 30 лет — Путун Шуйсянь (Обычный Шуйсянь).

Эти определения не закреплены ни в государственном, ни в местном стандарте, а являются общей договорённостью.

В статье Чэнь Дэхуа, Лю Баошуня и др. «Основной сорт уишаньского улуна — Шуйсянь» (первоначально опубликовано в журнале «Фуцзяньский чай», 2011 г., № 3) содержится довольно подробный анализ:

«Чайные кусты сорта Шуйсянь в Уишане разделяются на «Обычный (массовый) Шуйсянь» и «Старые кусты Шуйсяня». Под массовым Шуйсянем подразумевается чай с обычных плантаций Шуйсяня.

Старые кусты Шуйсяня — это кусты, достигшие возраста 50 лет и обладающие особым ароматом и отличающиеся от массового Шуйсяня «вкусом старого куста».

Этот «вкус старого куста» состоит из древесного аромата, исходящего от ксилемы ствола и ветвей самого чайного дерева, запаха растений-спутников, растущих на нём, и ароматов окружающей среды».

Влияние окружающей среды на вкус Шуйсяня

Природная среда, в которой растут старые кусты Шуйсяня, отличается особыми характеристиками (включая состав почвы, локальный климат и растительный покров).

Например, такие знаковые локации Живописного района Уи, как ущелье Хуэйюань, утёс Тяньсинь, пещера Шуйлянь, утёс Матоу или впадина Чжукэ расположены в горных долинах или на каменистых склонах. Время прямого солнечного освещения в них короткое, влажность воздуха высокая и стабильная, а чайные кусты соседствуют с огромными соснами, пихтами и бамбуком. Шуйсянь из этих мест обладает выраженной «утёсной мелодией» (岩韵) – Янь Юнь, насыщенным и сладковатым вкусом и особым чистым ароматом.

Другой пример — старые кусты Шуйсяня из Наньцяня (деревня Чжаншу), Сядунпо («Нижний Восточный Склон»), расположенный на территории 3-его отделения комплексной фермы), Цзюйкоу Фэнлиня (деревня Синцунь), а также из деревень Цаодунь, Хуанцунь, Тунму, Чэндунь.

Это горные регионы, с высоким уровнем влажности. Шуйсянь растёт здесь в окружении сосен, пихт, камфорных деревьев, янмэй (восковница красная), слив, мушмулы, цитрусовых, мхов и других дикорастущих растений.

Будучи частью общей экосистемы, чайные кусты находятся во взаимодействии со всеми её участниками, «впитывают дух места».

Особый регион – Усаньди

Среди знаковых локаций Шуйсяня особенно выделяется Усаньди. Это натуральная деревня под юрисдикцией административной деревни Цзянси посёлка Янчжуан на северо-западе Уишаня.

Деревня Усаньди расположена на высоте 800 м над уровнем моря (максимальная высота — 1300 м). Местные жители шутливо описывают здешние виды так: «сверху покрыто, снизу опоясано, а посередине — пояс», имея в виду, что вершины гор покрыты густыми лесами, у подножия бегут реки и ручьи, а склоны окутаны туманом.

Деревня Усаньди со своим микроклиматом, экологией, ботаническим многообразием и среднегодовой влажностью на уровне 86% стала настоящей вотчиной для старых кустов Шуйсяня.

По имеющимся данным, Шуйсянь в Усаньди выращивается уже более 60 лет. Почва здесь плодородна, фермеры не вносят в неё удобрения, за исключением жмыховых, используемых в последние годы. Также не проводится обрезка, благодаря чему чайные кусты растут естественным образом, достигая 3–4 метров в высоту и около 20 см в диаметре ствола. Кусты посажены редко, листья на них толстые и мясистые, а междоузлия на молодые побегах длинные. Чай собирают только в весенний сезон, используя лестницы, чтобы добраться до верхушек кустов.

Исследователи считают, что кусты Шуйсяня из Усаньди претерпели мутационные изменения и сейчас представляют собой отдельную разновидность сорта.

Они находятся на переходной стадии между культивируемой формой и дикорастущей. Изменился внешний вид их крон, стволов и биохимический состав листьев.

Как уже упоминалось выше, объемы производства Шуйсяня из таких особенных локаций, как Усаньди, значительно меньше, чем массового Шуйсяня, но он отличается особыми качествами.

Его специфические оттенки вкуса и аромата обусловлены экологической средой, способной влиять на метаболизм чайных кустов.

В таких районах, как Усаньди, в чайных листьях содержится относительно больше влаги и азотсодержащих соединений: белков, аминокислот, кофеина и др. При этом содержание полифенолов и катехинов относительно меньше. Значительно снижается доля свободных катехинов, в то время как доля сложных эфиров катехинов (эпигаллокатехингаллат и др.) уменьшается незначительно, поэтому качественный показатель катехинов становится выше.

Эти изменения в составе сырья делают чайный настой более свежим и живым (鲜爽, xiān shuǎng), насыщенным и гладким (醇滑, chún huá), а аромат — более выраженным.

Впитывая ароматы окружающей среды

Специфика Шуйсяня обусловлена также абсорбционной способностью чайных кустов.

Особенно активно это проявляется в период вегетативного роста, когда устьица молодых побегов и листьев активно впитывают ароматы бамбука, мхов, слив, османтуса и диких деревьев.

Тот же механизм формирования аромата наблюдается у известного зелёного чая Би Ло Чунь, который растёт среди фруктовых деревьев в районе озера Дунтин и, по словам профессора Чжуана Ваньфана, «обладает природными качествами цветочного и фруктового аромата, являясь жемчужиной среди чаёв».

Про Шуйсянь из Усаньди же говорят, что он отличается «вкусом дикой природы» (生态味, Шэнтай Вэй) и ароматом листьев цзунцзы (листьев бамбука или тростника, используемых для обёртки традиционного кушанья).

Согласно исследованиям, методы управления плантациями старых кустов Шуйсяня в разных районах Уишаня в целом верны и рациональны. Однако это не значит, что они неизменны и одинаково подходят для всех локаций.

Например, старые кусты Шуйсяня в Усаньди претерпевают мутационные изменения под влиянием особых экологических условий. Для таких деревьев следует применять дифференцированный подход, проявлять гибкость при управлении и использовании чайных растений, учитывая их особенности и среду произрастания.

Жоу Гуй – «Корица»

Жоу Гуй, также известный как Юй Гуй («Нефритовая Корица») – выдающийся представитель коренных сортов утёсного чая.

История культивации Жоу Гуй в Уишане насчитывает более ста лет. Сорт был известен ещё в эпоху Цин. В стихотворении поэта Цзян Хэна содержатся следующие строки:

«В чудесных сортах (Цичжунах) сокрыт подлинный вкус природы

«Папайя» чуть терпковата, «Корица» слегка остра

Когда же сложить новые песни,

Чтобы воспеть дождевые доспехи и ледяные ростки?»

(примечение: «Папайя» (木瓜 , Mùguā) – известный в прошлом сорт уишаньского чая).

«Корицу» называют редким высокоароматическим сортом, обладающим ярко выраженными характеристиками: особой мелодичностью и фирменным остро-пряным вкусом с оттенками коры коричного дерева (Гуйпи Вэй, 桂皮味).

Благодаря тому, что кусты Жоу Гуя сравнительно невысокие, крайне удобные в производстве и управлении, а собранное с них сырьё отличается высоким процентом удачной переработки, сорт получил большое распространение в Уишане. Сейчас площадь его посадок составляет около 40% территории всех чайных садов в Уи.

Жоу Гуй имеет статус высококачественного сорта провинциального уровня Фуцзяни.

Восхождение «Корицы»

Восхождение Жоу Гуя началось в 1960-х годах, когда научные сотрудники, занимавшиеся исследованиями чая в Уишане, последовательно применили методы бесполого размножения, такие как отводки и черенкование короткими побегами, что позволило стабилизировать популяцию чайных кустов Жоу Гуя.

В ходе испытаний было установлено, что Жоу Гуй обладает такими характеристиками, как высокая урожайность, сильная адаптивность, высокое качество сырья.

После этого кусты начали высаживать на небольших участках в утёсном районе. Общая площадь посадок составляла на тот момент менее 1 му (около 0,06 га).

В начале 1970-х годов Жоу Гуй произвёл настоящую сенсацию. По мере роста популярности он все больше покорял любителей чая своим ароматом. В те годы многие гости Уишаня считали удачей попробовать Жоу Гуй.

В 1982 году Жоу Гуй впервые представил уишаньский утёсный чай на всекитайском конкурсе знаменитых чаёв и одержал победу. Впоследствии он несколько раз удостаивался звания «Всекитайского знаменитого чая», благодаря чему уишаньский утёсный чай вошёл в список «10 знаменитых чаёв Китая». Именно с успеха Жоу Гуя в 1982 году началось его повсеместное распространение в Уишане.

Академия сельскохозяйственных наук провинции Фуцзянь во многом способствовала продвижению «Корицы». Чайная опытная станция занялась выращиванием новых саженцев, главный питомник разместили в посёлке Синцунь.

На распространение сорта было выделено 120 000 юаней, кусты планировалось рассадить на площади 200 му (около 13,4 га). Фермерам, занимавшимся выращиванием Жоу Гуя, были предоставлены беспроцентные кредиты.

С тех пор площади посадок Жоу Гуя начали стремительно расширяться. Некоторые чаеводы выкорчевывали кусты старой уишаньской популяции (菜茶, Цайча) и старые кусты других сортов, чтобы освободить место для Жоу Гуя.

В течение нескольких лет «Корица» стала одним из самых широко культивируемых сортов утёсных улунов и новым локомотивом развития чайного дела в Уишане.

Влияние терруара на характер Жоу Гуй

При одной и той же технологии обработки разные образцы Жоу Гуя из разных локаций будут иметь свои характерные особенности.

В китайском языке есть понятие «Шаньчан» (山场, shanchang) – аналог французского слова «терруар». Оно обозначает всю совокупность природных факторов локации (микроклимат, уровень влажности, состав почвы, светотеневой режим, флору и др.), способных оказывать влияние на рост чайных кустов и, как следствие, на вкус и аромат чая.

Чай из влажных и затенённых мест, растущий в ущельях и впадинах, на северо-восточных склонах, в высокогорных туманных зонах, получает меньшее солнечного света. У него сравнительно низкое соотношение полифенолов к аминокислотам. Главное его качество - тонкий и чистый, спокойный цветочный аромат, для описания которого используют термин 幽远 (yōuyuǎn), «уходящий в бесконечность». В таком чае ощущается свежесть и холодок, а острота и пряность проявлены не так сильно. Показательные локации – «Ущелье Коровьего Загона», Нюланькэн (牛栏坑) и «Бамбуковая терраса», Чжу Ань (竹案).

Жоу Гуй, растущий на юго-западных каменистых склонах, в зонах с обильным солнечным освещением, имеет относительно высокое соотношение полифенолов к аминокислотам. Его аромат высокий яркий, более фруктовый, вкус остро-пряный, насыщенный, c заметным ощущением терпкости. Таковы Жоу Гуи из долины «Утёса Лошадиной Головы», Матоуянь (马头岩) и из «Ущелья Перевёрнутой воды», Даошуйкэн (倒水坑).

Чем старше куст утёсного чая, тем лучше?

В последние годы сформировался определённый тренд на Шуйсянь со старых кустов. Многие решили, что в случае остальных утёсных улунов высокий возраст кустов также положительно сказывается на вкусе и аромате. На рынке стали появляться «Жоу Гуи со старых кустов».

Такой подход не совсем верен. За исключением немногих сортов, таких как Мэйчжань или Шуйсянь, относящихся к полудревесной форме, утёсные улуны в основном являются кустарниками. Их жизненный цикл сравнительно короткий, а период экономической активности, когда они дают качественные сборы, совсем недолгий.

По данным экспертов, оптимальный экономический возраст для Жоу Гуя и большинства других сортов утёсного чая составляет 10-20 лет.