Красный чай⁴⁹

Красный чай – один из шести видов чая в китайской классификации. В Европе и России такой чай принято называть «чёрным».

Отличие красного чая от других видов чая обусловлено технологией обработки. Во время ферментации размятый чайный лист радикально меняет свой цвет, вкус и аромат: свежие цветочные, травянистые, морские оттенки уступают место зрелым фруктовым, медовым, пряным оттенкам из нижнего регистра. Настой приобретает золотистый, янтарный, красный цвет. В нем существенно снижается количество горьких веществ. Новые качества чая закрепляются финальной высокотемпературной сушкой.

Долгое время китайский красный чай был экспортным продуктом, ориентированным на западный рынок. Но в последние десятилетия ситуация коренным образом поменялась. Технологи начали экспериментировать с обработкой: использовать нежное почковое сырьё, добиваться неординарной ароматики, заимствуя технологические приёмы из обработки улунов, проводить более мягкое окисление, сдвигая вкусовой профиль в сторону светлых чаёв. На рынке начали появляться новые сорта и бренды, на чайном небосводе зажглись новые «звёзды».

Существенно расширилась география красного чая: сейчас его производят в каждой чайной провинции. Даже в регионах, где традиционно занимаются другими видами чая, фермеры готовы сделать партию красного чая под заказ.

На фоне растущего «красного тренда» продолжают развиваться его главные исторические центры. Именно по этим маркерным точкам можно проложить свой маршрут при знакомстве с китайскими красными чаями.

Родина красных чаёв - горы Уишань в провинции Фуцзянь, знаменитые своими уишаньскими улунами. Здесь начал свою одиссею Сяочжун, красный чай, покоривший Запад своим увесистым дымным ароматом и самобытным вкусом. Сейчас уишаньские красные переживают ренессанс: рынок предлагает традиционные Сяочжуны, прошедшие копчение на сосне, и бездымные варианты, отражающие природную силу и чистоту дикорастущих чайных кустов заповедника Тунму. В начале 2000-x в Уишань зажглась звезда Цзинь Цзюнь Мэй, «Золотых Бровей» - сейчас этот чай можно найти и в его оригинальном облике, и в качестве бюджетных реплик, которые активно производят в совершенно разных регионах Поднебесной.

Помимо уишаньского семейства, фуцзяньские красные представлены Миньхунами (Красными Чаями высшего мастерства из провинции Фуцзянь). К ним относятся, например, Байлинь Гунфу Хун, Красный чай Высшего Мастерства из поселка Байлинь, Таньян Гунфу Хун, Красный чай высшего мастерства поселка Таньян и другие. Некоторые Миньхуны продолжают историю древних брендов, зародившихся более 100 лет назад, пытаются сохранять свой оригинальный облик, другие потеряли индивидуальность, мимикрировав под востребованные на масс-маркете сорта.

Какой бы чайной дорогой вы ни пошли, она неминуемо приведет вас в новый чайный Вавилон - провинцию Юньнань. Лидер в производстве чая, выросший на волне пуэрного бума, Юньнань известна и своими Дянь Хунами. Они появились в 1930-х годах как экспортный продукт и со временем стали одним из главных направлений в мире красного чая. Дянь Хуны отличаются от других красных чаёв ботаникой - сырьё для них собирается преимущественно с крупнолистных чайных растений вида Ассамика, что определяет их более насыщенную биохимию и характернyю крепость вкуса. Дянь Хуны крайне многообразны: они отличаются формой скрутки, грейдами сырья, возрастом чайных деревьев. В мире Дянь Хунов активно развиваются собственные микротренды: к примеру, возродившиеся Шайхуны, красные чаи низкотемпературной сушки, более сладкие, цветочные, легкие, с особой шэновой поэтикой. Или красные чаи из пурпурного сырья, насыщенного антоцианами - с оригинальным ягодно-пряным настроением.

Знакомясь с красными чаями, нельзя не отдать дань уважения Цихуну из провинции Аньхой - единственному красному чаю в списке «Десяти лучших чаёв Китая». Облик Цихуна заметно изменился за последнее время, но даже сейчас, под десертными ягодными, фруктовыми оттенками звучит его фирменная огненно-древесная мелодия, воплощение изначальной идеи крепкого, сильного красного чая.

Отдельным жанром представлены исинские красные чаи, происходящие из главного центра китайского керамики, города Исин. Они также существуют в разных вариациях: от крепко сложенных пряно-шоколадных крупнолистовых чаев до изящной и сложной Чжу Хай Цзинь Я, «Золотая Почка, Бамбуковое Море» из миниатюрных почек, продолжающей сюжет «Золотых Бровей», но в своей собственной, солодово-минеральной аранжировке.

Красный тренд не обошел стороной и провинцию Гуандун, вотчину фениксовых улунов, Дань Цунов. Адаптируя обработку красного чая к местному сырью, дополняя ее фирменными «улунскими» технологическими приёмами, производители научились создавать яркие чаи с выразительной ароматикой и пластикой, в которых чувствуется улунская родословная. Это своего рода чайные гибриды, одно из достижений современной чайной мысли. Уверенно держит свои позиции и гуандунский Индэ Цзюй Хао, «Номер 9 из Индэ» – специально выведенный сорт, полученный от скрещивания юньнаньской Ассамики и местных кустов. Он повторяет основной вкусовой сюжет Дянь Хунов, но без присущей ему плотности и крепости, разбавляет их спокойными текучими интонациями.

Красные чаи из Чжэцзян, Хубэй, Хунань, Гуйчжоу, все они формируют современную чайную картину, подвижную, каждый год меняющуюся, все они достойны внимания в той или иной степени.

Но одними материковыми сортами тема красных чаев не исчерпывается. Ведь через тайваньский пролив гордо расположился остров Формоза, который пишет свою чайную историю. Главную роль в ней заслуженно играет Хун Юй, «Рубиновый Красный чай», – сорт, специально выведенный в ходе длительной селекции. Яркий, акварельный, с фирменными оттенками меда и «тайской зведочки», чай-феномен. Дополняют картину многочисленные красные из улунского сырья - ранимые и меланхоличные, сладкие и праздничные.

Многообразие чайных характеров, вкусов, настроений классифицируется не только по географическому признаку. Внутри каждой региональной группы есть разделение на сорта, на уровни качества исходного сырья. Отличается и стиль обработки у разных производителей. Все эти факторы обуславливают многомерную чайную реальность, исследование которой становится активным творчеством.