Китайский оригинал
中国茶叶2024年08期19-28.pdf
1MB
Основы технологии и география белого чая
Образовательная статья, посвящённая основам обработки белого чая, его старым и новым регионам производства.
Китайский оригинал
中国茶叶2024年08期19-28.pdf
1MB
В 2024 году в августовском выпуске журнала «Китайский чай» была опубликована статья «Текущий статус технологии и оборудования для обработки белого чая» учёных Хуан Яня, Чжан Юдуна и Сунь Вэйцзяна.
Она представляет собой мета-анализ, содержащий главные выводы из более чем 30 исследований, посвящённых разным аспектам обработки белого чая: от изменения формы листа во время завяливания до формирования аромата.
В основу этого текста лёг перевод данной статьи. Об её актуальности говорит уже само название. На фоне расширяющейся географии белого чая, изменения технологии, появления «инновационных» продуктов вопрос об определении его текущего статуса становится проблемой.
Логика обработки белого чая
Белый чай уже давно перестал быть тем особым видом чая, «с которым не делают ничего, а просто сушат на солнце». Его технология дополнилась новыми операциями, призванными улучшить вкус и аромат. Эта эволюция белого чая, движимая ростом рынка, привела к изменению его традиционного облика и появлению новых подвидов.
В статье показано, как при разных комбинациях трёх главных производственных переменных — географии, технологии и ботаники — технологи получают разные продукты с разными свойствами.
Главной переменной в этом уравнении продолжает оставаться технология. Она меняется в зависимости от природных особенностей каждого региона и специфики используемых сортов, но сохраняет свою логику.
Чтобы лучше понять логику обработки белого чая, нужно сначала сформулировать принципы обработки чая в целом. Так будет проще представить, чем белый чай отличается от других видов, и оценить, как меняется его традиционный облик под влиянием новых технологических сил.
«В сценарии обработки у всех видов чая есть этот поворотный момент — активное воздействие извне, резко меняющее ход их метаболической истории»
С того момента, как мы собрали лист и положили его в корзину, он начинает испытывать стресс. Процессы жизнедеятельности в нём продолжаются, но выходят из равновесия. Дыхание усиливается, температура повышается, чайная клетка пытается адаптироваться к новым условиям.
В дальнейшем воздействия внешних сил становятся более интенсивными. Технолог буквально вторгается в материю листа, перепрограммируя его природу.
Последовательность этих операций, их интенсивность и «глубина» ответной реакции определяют, каким в итоге получится чай: зелёным, улуном, красным или каким-нибудь ещё.
Высокотемпературная обжарка в воке зелёного чая, «выключающая» ферменты и позволяющая на время сохранить качества свежести; протряхивание улунов, приводящее к усилению цветочных и фруктовых ароматов; скручивание красного чая, повреждающее его клеточную структуру и способствующее полному окислению полифенолов во время ферментации.
В сценарии обработки у всех видов чая есть этот поворотный момент — активное воздействие извне, резко меняющее ход их метаболической истории.
У всех, кроме белого чая.
Белый чай заметно отличается от других пяти видов чая простотой и мягкостью обработки. Его технология включает всего две операции — завяливание и сушку. При этом большая часть изменений вкуса, аромата и цвета чая происходит во время завяливания.
Что представляет собой завяливание? Чайный лист раскладывается тонким слоем на ситах, в специальных желобах или на любой подходящей ровной поверхности и время от времени перемешивается для равномерного выхода влаги.
В случае других видов чая завяливание носит подготовительный характер. Вместе с выходом влаги в чайном листе мягко запускаются ферментативные процессы, он подготавливается к дальнейшей глубокой обработке: прожарке, скручиванию или протряхиванию.
В случае же белого чая именно завяливание становится главной технологической операцией. Оно длится до трёх дней и занимает 90% от времени обработки.
За это время чайный лист не подвергается никакому активному внешнему воздействию. Его не мнут, не скручивают, не обжаривают, а лишь держат в покое под открытым небом либо в специальных помещениях для завяливания. При этом его качества непрерывно меняются: вкус становится слаще и чище, резкие ароматы зелени постепенно уступают место цветочным и фруктовым, почки приобретают фирменный серо-оливковый оттенок. Всё это происходит под воздействием водного стресса.
Путь водного стресса
Водный стресс — это логическая основа обработки белого чая.
Медленный уход влаги провоцирует цепочку биохимических реакций: меняется не только состав чайного листа, но и его физические параметры, меняется сама структура клетки.
Технолог режиссирует этот процесс. Он не вмешивается в него напрямую, как в случае других операций обработки, а лишь создаёт условия для медленных, поступательных преобразований. Контролируя уровень влажности и температуры, движение воздуха, он направляет изменения в нужную сторону, ослабляет или усиливает стрессовый ответ чайного листа.
Образно говоря, путь обработки белого чая — это путь невмешательства, путь мягкой силы. На этом принципе строится обработка традиционного белого чая.
Разреженность обработки белого чая, растянутость его незаметных преобразований во времени рождают ощущение технологической пустоты.
Со временем производители начали видеть в этой пустоте окно для новых возможностей.
Что ещё можно сделать с листом во время длительного завяливания, чтобы улучшить его вкус и аромат?
Можно, например, добавить лёгкое встряхивание, чтобы усилить цветочные и фруктовые ароматы.
Можно сложить чайные листья в кучу и провести лёгкий «дуй ян» (складывание в кучи), что обеспечит более глубокое окисление и более сильный, плотный вкус.
Инновационные виды белого чая
Эти дополнительные операции скорректировали традиционную обработку, позволили получать чай с более ярким вкусом и ароматом.
Но на них технологическая эволюция белого чая не остановилась.
Со временем начали появляться «инновационные» виды белого чая с более радикальным изменением технологии.
Например, Синьгун И Бай Ча «Белый чай по новой технологии» (新工艺白茶), со стадией скручивания чайного листа в роллерах и более глубоким окислением.
Или белые чаи ГАБА с повышенным содержанием ГАМК.
Самый радикальный пример — «Белый чай с золотыми цветами», Цзиньхуа Бай Ча (金花白茶), получаемый при содействии микроскопических грибов Eurotium cristatum, более известных по технологии Хэй Ча, «Тёмного чая».
Все эти инновационные продукты призваны удовлетворить растущий рыночный спрос, с которым традиционный белый чай не справляется из-за относительного однообразия вкуса и аромата.
«Путь обработки белого чая — это путь невмешательства, путь мягкой силы»
В своём исследовании Хуан Янь, Чжан Юдун и Сунь Вэйцзян рассматривают лишь те чаи, которые удовлетворяют стандарту GB/T 22291, опубликованному в 2017 году. Согласно этому стандарту технология обработки белого чая включает три стадии: завяливание, сушку и сортировку.
Даже если не брать в расчёт инновационные продукты и оставить лишь те чаи, чья технология укладывается в рамки стандарта, можно увидеть, насколько расширилась география белого чая.
Путеводителем по этой новой географии может стать таблица из статьи, перевод которой опубликован ниже.
Технология обработки представлена в ней не как строгий набор действий, а как гибкий, тонко настраиваемый процесс, учитывающий факторы внешней среды, особенности каждого региона и используемого чайного растения.
Провинция Фуцзянь
Важнейшим центром производства белого чая остаётся провинция Фуцзянь с её главным субрегионом — уездом Фудин, родиной белого чая.
В Фудине и в соседних уездах Чжэнхэ, Сунси, Чжэжун сформировались четыре сорта белого чая: Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань, Гун Мэй и Шоу Мэй.
Из таблицы видно, что подходы к обработке чая в Фуцзяни отличаются в каждом уезде. В первую очередь отличаются методы завяливания: естественное в помещении, солнечное завяливание, комбинированное и так далее. Подробнее об этих методах будет рассказано в следующей части, посвящённой технологии обработки.
При этом активно используются и новые технологические приёмы: завяливание с использованием LED-машин, томление в кучах, работа с высокоароматическими, «улунскими» сортами.
Различия в географии и технологии рождают многообразие белого чая даже в рамках одной провинции. Так, выделяются белые чаи восточной Фуцзяни с нежным ароматом ворса и медовой сладостью и чаи северной Фуцзяни, отличающиеся насыщенностью и полнотой вкуса.
Регион производства | Продукция | Основные сорта чайных кустов | Технологические особенности | Другая информация |
|---|---|---|---|---|
Городской уезд Фудин (福鼎市), городской округ Ниндэ | «Инь Чжэнь» (银针,Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹 Báimǔdān) «Гун Мэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоу Мэй» (寿眉,Shòuméi) | «Фудин Да Хао Ча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháo Chá) «Фудин Да Бай Ча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbái Chá) «Фуцзянь Шуй Сянь» (福建水仙, Fújiàn Shuǐxiān) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐ Zhǒng) «Серия Фу Юнь» (福云系列, Fúyún Xìliè) «Цзао Фэн Чунь» (早逢春, Zǎoféngchūn) «Гэ Лэ Ча» (歌乐茶, Gēlè Chá) | При обработке в основном используется солнечное завяливание, при этом также применяется завяливание под LED-лампами, завяливание с подогревом и комбинированное завяливание; основной метод сушки — прожарка (в печи) | Фудинский белый чай — это продукт с защищенным географическим указанием, региональный коллективный бренд Китая |
Уезд Чжэнхэ (政和县), городской округ Наньпин | «Инь Чжэнь» (银针, Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гун Мэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоу Мэй» (寿眉, Shòuméi) | «Чжэнхэ Да Бай Ча» (政和大白茶, Zhènghé Dàbái Chá) «Чжэнхэ Да Хао Ча» (政和大毫茶, Zhènghé Dàháo Chá) «Фуань Да Бай Ча» (福安大白茶, Fú'ān Dàbái Chá) | При обработке в основном используется естественное завяливание в помещении, также применяются комбинированное завяливание и завяливание c подогревом | Чжэнхэйский белый чай — это продукт с защищенным географическим указанием, региональный коллективный бренд Китая |
Район Цзяньян (建阳区), городской округ Наньпин | «Шуйсянь Иньчжэнь» (水仙银针, Shuǐxiān Yínzhēn) «Шуйсянь Мудань» (水仙牡丹, Shuǐxiān Mǔdān) «Цзяньян Сяо Бай Иньчжэнь» (建阳小白银针, Jiànyáng Xiǎo Bái Yínzhēn) «Цзяньян Сяо Бай Гун Мэй» (建阳小白贡眉, Jiànyáng Xiǎo Bái Gòngméi) | «Фуцзянь Шуйсянь» (福建水仙, Fújiàn Shuǐxiān) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐ Zhǒng) | Используется преимущественно теневой способ завяливания, дополненный мягким утренним и вечерним солнцем | Цзяньянский «Малый белый чай» (建阳小白茶) является региональным коллективным брендом Китая |
Уезд Сунси (松溪县), городской округ Наньпин | «Цзюлун Инь Чжэнь» (九龙银针, Jiǔlóng Yínzhēn) «Цзюлун Бай Мудань» (九龙白牡丹, Jiǔlóng Báimǔdān) «Инь Чжэнь» (银针, Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гун Мэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоу Мэй» (寿眉, Shòuméi) | «Цзюлун Да Бай Ча» (九龙大白茶, Jiǔlóng Dàbáichá) «Фуань Да Бай Ча» (福安大白茶, Fú'ān Dàbáichá) | После завяливания требуется лёгкая просушка на солнце и скирдование (томление в кучах), весь процесс занимает 30 дней. Чай сочетает в себе характерные черты белых чаёв восточной Фуцзяни — нежный аромат ворса (хао сян) и медовую сладость (ми юнь), — а также насыщенность, выраженный аромат, сладость и густоту (полнотелость) белых чаёв северной Фуцзяни | Белый чай из уезда Сунси, произведенный из сорта «Цзюлун Да Бай Ча», обладает защищенным географическим указанием |
Городской уезд Фуань (福安市), городской округ Ниндэ | «Инь Чжэнь» (银针, Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гун мэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоу Мэй» (寿眉, Shòuméi) «Хуа Сян Бай Ча» (花香白茶, Huāxiāng Báichá) | «Фуань Да Бай Ча» (福安大白茶, Fú'ān Dàbáichá) «Серия Фуюнь» (福云系列, Fúyún Xìliè) «Фудин Да Бай Ча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фудин Да Хао Ча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐzhǒng) «Цзинь Гуаньинь» (金观音, Jīn Guānyīn) «Хуан Гуаньинь» (黄观音, Huáng Guānyīn) | Хуа Сян Бай Ча (Белый чай с цветочным ароматом) изготавливается из высокоароматических сортов, пригодных для производства улунов, с применением соответствующей обработки | Белый чай из Фуаня — это продукт с защищенным географическим указанием |
Уезд Чжэжун (柘荣县), городской округ Ниндэ | «Инь Чжэнь» (银针, Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гун Мэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоу Мэй» (寿眉, Shòuméi) «Хуа Сян Бай Ча» (花香白茶, Huāxiāng Báichá) | «Фудин Да Бай Ча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фудин Да Хао Ча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Серия Фуюнь» (福云系列, Fúyún Xìliè), «Фуань Да Бай Ча» (福安大白茶, Fú'ān Dàbáichá) «Цзинь Гуаньинь» (金观音, Jīn Guānyīn) «Цзинь Мудань» (金牡丹, Jīn Mǔdān) «Хуан Гуаньинь» (黄观音, Huáng Guānyīn) «Цзы Мэйгуй» (紫玫瑰, Zǐ Méiguī) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐzhǒng) | Чайные кусты преимущественно произрастают на высоте свыше 800 метров над уровнем моря, основным продуктом является высокогорный белый чай; ароматный белый чай (花香白茶) изготавливается из высокоароматических сортов, пригодных для производства улунов, с применением соответствующей обработки | Высокогорный белый чай из Чжэжуна — региональный коллективный бренд |
Район Цзяочэн (蕉城区), городской округ Ниндэ | «Инь Чжэнь» (银针, Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гун Мэй» (贡眉, Gòngméi), «Шоумэй» (寿眉, Shòuméi) «Хуа Сян Бай Ча» (花香白茶, Huāxiāng Báichá) | «Цзинь Гуаньинь» (金观音, Jīn Guānyīn) «Хуан Гуаньинь» (黄观音, Huáng Guānyīn) и другие высокоароматические сорта «Фудин Да Бай Ча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фудин Да Хао Ча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Фуань Да Бай Ча» (福安大白茶, Fú'ān Dàbáichá) | «Хуа Сян Бай Ча» (Белый чай с цветочным ароматом) изготавливается из высокоароматических сортов, пригодных для производства улунов, с применением соответствующей обработки | Белый чай Тяньшань из городского округа Ниндэ — это региональный коллективный бренд |
Уезд Сяпу (霞浦县), городской округ Ниндэ | «Инь Чжэнь» (银针, Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гун Мэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоу Мэй» (寿眉, Shòuméi | «Сяпу Чуньбо Люй» (霞浦春波绿, Xiápǔ Chūnbō Lǜ) «Фудин Да Хао Ча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Фудин Да Бай Ча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фуюнь №20 Хао» (福云20号, Fúyún 20 Hào) | - | Белый чай из уезда Сяпу — это региональный коллективный бренд |
Другие провинции
Растущий спрос на белый чай и относительная простота его технологии привели к заметному расширению географии.
В каждом из новых регионов сформировался свой технологический подход и своя ботаническая база, с которой работают производители.
Многие из региональных продуктов оформились в коллективные бренды, стали известны под своими локальными названиями.
Важным центром производства остаётся провинция Юньнань, где из крупнолистных сортов Цзингу Да Бай Ча, Да Е Чжун и др. производят белые чаи солнечной сушки. Юэ Гуан Бай («Белый Лунный Свет») остаётся главным представителем юньнаньских белых чаёв.
В провинции Хунань с добавлением операций встряхивания и лёгкого скирдования производят белые чаи с выраженным цветочным ароматом.
Богатый селеном белый чай из Шэньси, смешанные популяционные сорта (цюньти чжуны) из провинций Хубэй, Чжэцзян и Хэнань — всё это формирует новую реальность белого чая.
При этом большинство новых белых чаёв продолжают продаваться под традиционными названиями Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Мудань, Гун Мэй и Шоу Мэй — в зависимости от качества используемого сырья.
Провинция Юньнань (云南省) | «Инь Чжэнь» (银针, Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Шоу Мэй» (寿眉, Shòuméi) «Цзингу Да Бай Ча» (景谷大白茶, Jǐnggǔ Dàbáichá) «Юэ Гуан Бай» (月光白, Yuèguāng Bái) | «Цзингу Да Бай Ча» (景谷大白茶, Jǐnggǔ Dàbáichá) «Юньнань Да Е Чжун» (云南大叶种, Yúnnán Dàyè Zhǒng) «Чан Е Бай Хао» (长叶白毫, Cháng Yè Bái Háo) «Цзюань» (紫娟, Zǐ Juān) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐ Zhǒng) «Бай Мао Ча» (白毛茶, Bái Máo Chá) (из Кучжушань, Янта и др.) | Основным методом сушки является высушивание на солнце или в специальных теплицах; чай «Юэ Гуан Бай» (月光白) в основном производится в регионе Пуэр и для его сушки используется метод теневого высушивания (без прямых солнечных лучей) | Цзингу Да Бай Ча — это региональный коллективный бренд провинции Юньнань |
Провинция Хубэй (湖北省) | «Чжаоцзюнь Бай Ча» (昭君白茶, Zhāojūn Báichá) «Фу Си Бай Ча» (富硒白茶, Fùxī Báichá) | «Фудин Да Бай Ча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Байхуа Пиньчжун» (白化品种, Báihuà Pǐnzhǒng) «Чангуй Люйча Пиньчжун» (常规绿茶品种, Chángguī Lǜchá Pǐnzhǒng) | По своим характеристикам белый чай из Хубэй приближается к классическому фуцзяньскому белому чаю | «Чжаоцзюнь Байча» является основным региональным коллективным брендом, продвигаемым в Синшане; уезд Сяньфэн в провинции Хубэй признан в Китае уездом, производящим богатый селеном белый чай |
Провинция Хунань (湖南省) | «Минъю Бай Ча» (名优白茶, Míngyōu Báichá) «Цзинья Бай Ча» (紧压白茶, Jǐnyā Báichá) Серия «Фэн Хуа Сюэ Юэ» (风花雪月系列, Fēng Huā Xuě Yuè Xìliè) | «Хуанцзинь Ча» (黄金茶, Huángjīn Chá) «Бисянцзао» (碧香早, Bìxiāngzǎo) «Чжуеци» (槠叶齐, Zhūyèqí) «Силянь № 1 » (西莲1号, Xīlián 1 Hào) | С добавлением технологий лёгкого встряхивания (яоцин) и лёгкого скирдования (водуй) чай приобретает выраженный цветочный аромат и свежий, чистый вкус | «Санчжи Байча» — это региональный коллективный бренд провинции Хунань |
Провинция Гуйчжоу (贵州省) | «Инь Чжэнь» (银针, Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Шоу Мэй» (寿眉, Shòuméi) | «Фудин Да Бай Ча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фудин Да Хао Ча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Чангуй Люйча Пиньчжун» (常规绿茶品种, Chángguī Lǜchá Pǐnzhǒng) | По своим характеристикам белый чай из Гуйчжоу приближается к классическому фуцзяньскому белому чаю | Регионы производства включают Липин, Гуйян, Дуъюнь, Мэйтань и Душань |
Провинция Сычуань (四川省) | «Инь Чжэнь» (银针, Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Шоу Мэй» (寿眉, Shòuméi) | «Фудин Да Бай Ча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фудин Да Хао Ча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Чангуй Люйча Пиньчжун» (常规绿茶品种, Chángguī Lǜchá Pǐnzhǒng) | По своим характеристикам белый чай из Сычуань приближается к классическому фуцзяньскому белому чаю | Регионы производства включают Яань, Ибинь, горы Мэндиншань и Миншань |
Гуанси-Чжуанский автономный район (广西省) | «Инь Чжэнь» (银针, Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹, Báimǔdān) | «Линъюнь Бай Хао» (凌云白毫, Língyún Báiháo) «Фудин Да Хао Ча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Гуй Люй №1» (桂绿1号, Guì Lǜ 1 Hào) «Гуй Жэ №1» (桂热1号, Guì Rè 1 Hào) «Гуй Жэ №2» (桂热2号, Guì Rè 2 Hào) «Фуюнь №6» (福云6号, Fúyún 6 Hào) «Чангуй Люйча Пиньчжун» (常规绿茶品种, Chángguī Lǜchá Pǐnzhǒng) | Основной метод обработки – завяливание в помещении, максимальная продолжительность которого может достигать 70 часов; общее время завяливания имеет тенденцию к увеличению | Саньцзян-Дунский автономный уезд в Лючжоу является главным районом производства белого чая в Гуанси, в том числе белого чая богатого селеном |
Провинция Шэньси (陕西省) | «Инь Чжэнь» (银针, Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гун Мэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоу Мэй» (寿眉, Shòuméi) | «Цзыян Чжун» (紫阳种, Zǐyáng Zhǒng) «Шаньча №1 » (陕茶1号, Shǎnchá 1 Hào) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐ Zhǒng) «Чангуй Люйча Пиньчжун» (常规绿茶品种, Chángguī Lǜchá Pǐnzhǒng) | В Цзыяне производят богатый селеном белый чай; производство ханьчжунского белого чая в основном происходит в период, не занятый сбором зелёного чая | Основными районами производства на юге провинции Шэньси являются Анькан, Ханьчжун и Шанло; здесь производят цзыянский белый чай и ханьчжунский белый чай |
Провинция Хэнань (河南省) | «Инь Чжэнь» (银针, Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Шоу Мэй» (寿眉, Shòuméi) | «Бай Хао Цзао» (白毫早, Báiháo Zǎo) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐ Zhǒng) «Фудин Да Бай Ча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фудин Да Хао Ча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá | По своим характеристикам белый чай из Хэнань приближается к классическому фуцзяньскому белому чаю | Основным районом производства является Синьян |
Провинция Чжэцзян (浙江省) | «Инь Чжэнь» (银针, Yínzhēn) «Бай Мудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гун Мэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоу Мэй» (寿眉, Shòuméi) | «Цзюкэн Цюньти Чжун» (鸠坑群体种, Jiūkēng Qúntǐ Zhǒng) «Фуюнь №6 » (福云6号, Fúyún 6 Hào) «Чангуй Люйча Пиньчжун» (常规绿茶品种, Chángguī Lǜchá Pǐnzhǒng | Основная операция - солнечное завяливание, в результате которого получается белый чай, отличный от зелёного чая из кустов альбиносов и кустов с желтыми листьями | Основные районы производства: уезд Цинъюань и уезд Цзиннин в Лишуе, уезд Чансин в Хучжоу, уезд Уи в Цзиньхуа и уезд Саньмэнь в Тайчжоу. Среди них уезд Цинъюань специализируется в основном на производстве белого чая из дикорастущих (заброшенных) чайных деревьев |
В следующей части будет подробнее рассмотрена технология обработки белого чая: различные виды завяливания и сушки. Их влияние на качество чая, формирование его вкуса и аромата.
