Смола Шу Пуэра

О чае:

Смола пуэра (Гао Ча, «чайная паста») — это твердый экстракт чайных листьев, натуральный растворимый чайный напиток. У Ча Гао длинная насыщенная событиями история и необычный, даже для чая, вкус и не неизменно внушительная цена. Что за ней стоит и стоит ли покупать смолу пуэра? Попробуем разобраться.

История возникновения «чайной пасты»

Отправимся во времена правления династии Тан (618-907гг.) Это важные столетия в развитии чайной культуры: увеличились обороты торговли чаем, возросла популярность напитка при императорском дворе, был введен «чайный налог». Тогда же Луй Юй написал знаменитый «Чайный канон» (кит. 茶经, chá jīng) — первый в истории трактат о чае.

Здесь мы встречаем первое упоминание Ча Гао — согласно записям «Синь Таншу» (Новая книга Тан, 620 г. н. э.) «чайную пасту» преподнесли к императорскому двору через три года после начала правления династии Тан в качестве «подношения от народа».

Нет точных сведений о том, как готовилась чайная паста в те времена. Известно лишь, что «смола» чайных листьев выделялась в процессе пропаривания, сминания и прессовки чая и, скорее всего, даже до конца не отделялась от чайных листьев.

Двигаемся дальше — во времена династии Сун. На этом этапе уже смело можно говорить о Ча Гао как об отдельном продукте с индивидуальной технологий производства: чайные листья промывали, и дважды отжимали — при первом отжиме выходил сок, при втором — чайная паста. Помимо употребления Ча Гао в чистом виде существовала также другая традиция: чайной пастой покрывали блины прессованного чая для придания им яркости и блеска.

Производство чайной смолы было приостановлено при династии Мин. Пытаясь прекратить незаконную торговлю чаем, император ввел запрет на изготовление прессованного чая — пуэрная смола пропала вместе с ним.

Однако технология производства прессованного чая сохранилась в приграничном Юньнане, и в годы правления династии Цин мода на пуэр вернулась. Возобновилось и производство Ча Гао. Но технология ее изготовления претерпела значительные изменения: теперь смолу варили на огне в котлах. Скорее всего, нововведения были связаны с тем, что традиционный способ производства чайной пасты никто не мог повторить в точности: технология тщательно охранялась. Варить смолу в котлах было проще и быстрее.

По древнему чайному пути этот метод вскоре добрался до Тибета — там он обрел популярность, закрепился и почти без изменений дошел до наших дней.

В восемнадцатом веке, при правлении императора Цян Луна, придворные мастера воскресили старую, сунскую технологию изготовления Гао Ча — отжим сырья при комнатной температуре. Именно этот метод, самый древний, спустя столетия ляжет в основу самого современного и продвинутого способа получения Гао Ча.

С развалом маньчжурской династии в начале двадцатого века прекращается и производство смолы пуэра. О Гао Ча снова вспомнили лишь спустя 50 лет с основания современного Китая. Была сделана пробная партия смолы, но продукт получился посредственный и не соответствовал ожидаемому качеству, поэтому зеленый свет ему не дали. Еще несколько лет о Ча Гао ничего не было слышно.

С 2002 по 2005 год шли современные исследования «смолы пуэра». По их итогам был создан новый способ изготовления продукта, который вернул Гао Ча былую славу. Теперь смолу пуэра можно купить не только на территории Китая, но и за ее пределами.

Производство смолы пуэра

В настоящее время существует как минимум три способа изготовления смолы пуэра.

Первый метод — это выпаривание в котле, появившийся в Юньнане и популярный на территории Тибета. Он самый понятный, известный и доступный. При желании Гао Ча таким способом может изготовить любой человек, у которого есть большая емкость, огонь, чайные листья и много-много терпения.

В течение нескольких суток чайные листья варят на медленном огне, постоянно помешивая. После их отжимают и получившуюся вязкую жидкость вываривают уже до конца. На стенках котла остается густая паста — ее соскабливают и придают желаемую форму. Это и есть смола пуэра.

Второй метод — низкотемпературный пресс. Он основан на древнем способе изготовления чайной пасты, который восходит ко временам династии Сун.

Чайные листья измельчают и отжимают при помощи пресса при температуре, не превышающей 40 градусов. После снова измельчают и снова отжимают. Под давлением из чайного листа выходит небольшое количество экстракта — его концентрируют в твердое вещество и придают форму.

Метод низкотемпературного пресса признан самым щадящим для чайного листа — он позволяет сохранить большую часть питательных веществ, которые в нем заключаются. Однако он же является самым дорогостоящим по причине низкой производительности.

Третий метод — высокотемпературная экстракция. Чайные листья смешивают с водой в соотношении 1:10 и проводят экстракцию — отделяют водорастворимые вещества. Полученный экстракт фильтруют, концентрируют и высушивают до твердого состояния.

В чем разница между смолой шу пуэра и смолой шэн пуэра?

В нашем описании производственного процесса постоянно фигурирует выражение «чайные листья» но речь не идет о свежих листочках, только что сорванных с дерева.

Для изготовления «смолы шу пуэра» используют чайные листья, уже прошедшие «во дуй» — влажное скирдование, а в случае со «смолой шэн пуэра» используют сырье для шэнов.

Какую смолу пуэра купить: шу или шэн? Лучше взять для дегустации небольшое количество обоих видов и проверить, какой чай понравится вам больше.