Первичная обработка чая – это запуск стресс-реакции в чайном листе с целью изменить его биохимию и физические параметры.
С того момента, как мы собрали лист, отделили его от куста, он уже начинает испытывать стресс. Процессы жизнедеятельности в нем продолжаются, но выходят из равновесия. Дыхание учащается, температура повышается, чайная клетка пытается адаптироваться к новым условиям.
В дальнейшей воздействия внешних сил становятся более интенсивными. Технолог буквально вторгается в материю листа, перепрограммируя его природу.
Характер этих операций, их последовательность, а также соответствующие им стресс реакции определяют, каким получится чай - зеленым, красным, улуном или каким-либо другим.
Последовательность этих внешних операций, их интенсивность и «глубина» ответной реакции определяют, каким в итоге получится чай: зелёным, улуном, красным или каким-либо ещё.
Высокотемпературная обжарка в воке зелёного чая, «выключающая» его ферменты и позволяющая на время сохранить качества свежести; протряхивание улунов, провоцирующие чайный лист на синтез цветочных и фруктовых ароматов; скручивание красного чая, повреждавшее его клеточную структуру и приводящее к полному окислению полифенолов во время ферментации.
У каждого вида чая присутствует этот поворотный момент - активное воздействие извне, резко меняющее ход его метаболической истории.
У каждого, кроме белого чая.
Путь водяного стресса
Белый чай заметно отличается от других пяти видов чая простотой и мягкостью обработки. Его технология включает всего две операции - завяливание и сушку. При этом большая часть изменений, в ходе которых чайный лист меняет цвет, вкус и аромат, происходит во время завяливания.
В случае остальных видов чая завяливание носит подготовительный характер и длится всего несколько часов. В чайных листьях, разложенных тонким слоем на ситах, в специальных желобах или на любой ровной поверхности, запускаются физические и химические изменения, подготавливающие их к дальнейшим глубоким операциям - прожарке, скручиванию или протряхиванию.
В случае же белого чая завяливание становится главной технологической операцией. Оно длится до трех дней и занимает 90% от времени обработки.
За это время чайный лист не подвергается никакому активному внешнему воздействию. Его не мнут, не скручивают, не обжаривают, а лишь держат в покое под открытым небом, либо в специальных помещениях для завяливания. При этом цвет, аромат и вкус листа непрерывно меняются: вкус становится слаще и чище, резкие зелёные ароматы уступают место цветочным и фруктовым, почки приобретают фирменный серый, оливковый оттенок цвета. Происходит это всё под воздействием водяного стресса.
Водяной стресс - смысл технологии белого чая. Медленный уход влаги провоцирует цепочку биохимических реакций; меняется не только состав чайного листа, но и его физические параметры, меняется сама структура клетки. Технолог режиссирует этот процесс. Не вмешивается в него напрямую, как в случае других операций обработки, а лишь создает условия для медленных, поступательных преобразований. Контролируя уровень влажности, температуры, движение ветра, направляет изменения в нужную сторону, ослабляет или усиливает стрессовый ответ чайного листа.
Говоря поэтично, путь обработки белого чая - это путь невмешательства, путь мягкой силы. На этой подходе основывается технология обработки традиционного белого чая.
«Инновационные» виды белого чая
Эта политика невмешательства во внутренние дела чая в процессе завяливания, растянутость его незаметных преобразований во времени порождает ощущение технологической пустоты и незаполненности.
Для традиционного белого чая эта пустота – главный смысл обработки, формирующей его облик. Но со временем технологи начали видеть в этой пустоте окно для новых возможностей.
Что ещё можно сделать с листом во время длительного завяливания, чтобы «улучшить» его вкус и аромат?
Можно, например, добавить лёгкое встряхивание, чтобы спровоцировать чайный лист на синтез цветочных и фруктовых ароматов.
Можно сложить чайные листья в кучу и провести лёгкий «водуй», что обеспечит более глубокое окисление, и более выраженный, плотный вкус.
Эти дополнительные, «стрессовые» операции давно стали частью обработки белого чая. Но на них «эволюция» не остановилась.
Со временем начали появляться «инновационные» виды белого чая с более радикальным изменением технологии:
Например, с лёгким скручиванием чайного листа в роллерах, приводящим к более глубокому окислению - так появился Синьгун И Бай Ча «Белый чай по новой технологии» (新工艺白茶).
Или с применением технологии ГАБА для получения белого чая с повышенным содержанием Гамма-аминомасляной кислоты.
Самый радикальный пример – «Белый чай с золотыми цветами», Цзиньхуа Бай Ча (金花”白茶), в который подселяют микроскопические грибы Eurotium cristatum, широко известные по технологии Хэй Ча, «Тёмного чая».
Провинция Фуцзянь
Регион производства | Продукция | Основные сорта чайных кустов | Технологические особенности | Другая информация |
|---|---|---|---|---|
Городской уезд Фудин (福鼎市), городской округ Ниндэ | «Серебряные иглы» (银针,Yínzhēn) «Белый пион» (白牡丹 Báimǔdān) «Гун Мэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоу Мэй» (寿眉,Shòuméi) | «Фудин Да Хао Ча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháo Chá) «Фудин Да Бай Ча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbái Chá) «Фуцзянь Шуй Сянь» (福建水仙, Fújiàn Shuǐxiān) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐ Zhǒng) «Серия Фу Юнь» (福云系列, Fúyún Xìliè) «Цзао Фэн Чунь» (早逢春, Zǎoféngchūn) «Гэ Лэ Ча» (歌乐茶, Gēlè Chá) | При обработке в основном используется солнечное завяливание, при этом также применяется завяливание под LED-лампами, завяливание с подогревом и комбинированное завяливание; основной метод сушки — прожарка (в печи) | Фудинский белый чай — это продукт с защищенным географическим указанием, региональный коллективный бренд Китая |
Уезд Чжэнхэ (政和县), городской округ Наньпин | «Серебряные иглы» (银针, Yínzhēn) «Белый пион» (白牡丹, Báimǔdān) Гун Мэй (贡眉, Gòngméi) Шоу Мэй (寿眉, Shòuméi) | «Чжэнхэ Да Бай Ча» (政和大白茶, Zhènghé Dàbái Chá) «Чжэнхэ Да Хао Ча» (政和大毫茶, Zhènghé Dàháo Chá) «Фуань Да Бай Ча» (福安大白茶, Fú'ān Dàbái Chá) | При обработке в основном используется естественное завяливание в помещении, также применяются комбинированное завяливание и завяливание c подогревом | Чжэнхэйский белый чай — это продукт с защищенным географическим указанием, региональный коллективный бренд Китая |
Район Цзяньян (建阳区), городской округ Наньпин | «Шуйсянь Иньчжэнь» (水仙银针, Shuǐxiān Yínzhēn) «Шуйсянь Мудань» (水仙牡丹, Shuǐxiān Mǔdān) «Цзяньян Сяо Бай Иньчжэнь» (建阳小白银针, Jiànyáng Xiǎo Bái Yínzhēn) «Цзяньян Сяо Бай Гунмэй» (建阳小白贡眉, Jiànyáng Xiǎo Bái Gòngméi) | «Фуцзянь Шуйсянь» (福建水仙, Fújiàn Shuǐxiān) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐ Zhǒng) | Используется преимущественно теневой способ завяливания, дополненный мягким утренним и вечерним солнцем | Цзяньянский «Малый белый чай» (建阳小白茶) является региональным коллективным брендом Китая |
Уезд Сунси (松溪县), городской округ Наньпин | «Цзюлун Иньчжэнь» (九龙银针, Jiǔlóng Yínzhēn) «Цзюлун Баймудань» (九龙白牡丹, Jiǔlóng Báimǔdān) «Иньчжэнь» (银针, Yínzhēn) «Баймудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гунмэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоумэй» (寿眉, Shòuméi) | «Цзюлун Дабайча» (九龙大白茶, Jiǔlóng Dàbáichá) «Фуань Дабайча» (福安大白茶, Fú'ān Dàbáichá) | После завяливания требуется лёгкая просушка на солнце и скирдование (томление в кучах), весь процесс занимает 30 дней. Чай сочетает в себе характерные черты белых чаёв восточной Фуцзяни — нежный аромат ворса (хао сян) и медовую сладость (ми юнь), — а также насыщенность, выраженный аромат, сладость и густоту (полнотелость) белых чаёв северной Фуцзяни | Белый чай из уезда Сунси, произведенный из сорта «Цзюлун Дабайча», обладает защищенным географическим указанием |
Городской уезд Фуань (福安市), городской округ Ниндэ | «Иньчжэнь» (银针, Yínzhēn) «Баймудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гунмэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоумэй» (寿眉, Shòuméi) «Хуа Сян Бай Ча» (花香白茶, Huāxiāng Báichá) | «Фуань Дабайча» (福安大白茶, Fú'ān Dàbáichá) «Серия Фуюнь» (福云系列, Fúyún Xìliè) «Фудин Дабайча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фудин Дахаоча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐzhǒng) «Цзинь Гуаньинь» (金观音, Jīn Guānyīn) «Хуан Гуаньинь» (黄观音, Huáng Guānyīn) | Хуа Сян Бай Ча (Белый чай с цветочным ароматом) изготавливается из высокоароматических сортов, пригодных для производства улунов, с применением соответствующей обработки | Белый чай из Фуаня — это продукт с защищенным географическим указанием |
Уезд Чжэжун (柘荣县), городской округ Ниндэ | «Иньчжэнь» (银针, Yínzhēn) «Баймудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гунмэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоумэй» (寿眉, Shòuméi) «Хуа Сян Бай Ча» (花香白茶, Huāxiāng Báichá) | «Фудин Дабайча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фудин Дахаоча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Серия Фуюнь» (福云系列, Fúyún Xìliè), «Фуань Дабайча» (福安大白茶, Fú'ān Dàbáichá) «Цзинь Гуаньинь» (金观音, Jīn Guānyīn) «Цзинь Мудань» (金牡丹, Jīn Mǔdān) «Хуан Гуаньинь» (黄观音, Huáng Guānyīn) «Цзы Мэйгуй» (紫玫瑰, Zǐ Méiguī) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐzhǒng) | Чайные кусты преимущественно произрастают на высоте свыше 800 метров над уровнем моря, основным продуктом является высокогорный белый чай; ароматный белый чай (花香白茶) изготавливается из высокоароматических сортов, пригодных для производства улунов, с применением соответствующей обработки | Высокогорный белый чай из Чжэжуна — региональный коллективный бренд |
Район Цзяочэн (蕉城区), городской округ Ниндэ | «Иньчжэнь» (银针, Yínzhēn) «Баймудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гунмэй» (贡眉, Gòngméi), «Шоумэй» (寿眉, Shòuméi) «Хуа Сян Бай Ча» (花香白茶, Huāxiāng Báichá) | «Цзинь Гуаньинь» (金观音, Jīn Guānyīn) «Хуан Гуаньинь» (黄观音, Huáng Guānyīn) и другие высокоароматические сорта «Фудин Дабайча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фудин Дахаоча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Фуань Дабайча» (福安大白茶, Fú'ān Dàbáichá) | «Хуа Сян Бай Ча» (Белый чай с цветочным ароматом) изготавливается из высокоароматических сортов, пригодных для производства улунов, с применением соответствующей обработки | Белый чай Тяньшань из городского округа Ниндэ — это региональный коллективный бренд |
Уезд Сяпу (霞浦县), городской округ Ниндэ | «Иньчжэнь» (银针, Yínzhēn) «Баймудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гунмэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоумэй» (寿眉, Shòuméi | «Сяпу Чуньбо Люй» (霞浦春波绿, Xiápǔ Chūnbō Lǜ) «Фудин Дахаоча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Фудин Дабайча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фуюнь №20 Хао» (福云20号, Fúyún 20 Hào) | - | Белый чай из уезда Сяпу — это региональный коллективный бренд |
Другие провинции
Провинция Юньнань (云南省) | «Иньчжэнь» (银针, Yínzhēn) «Баймудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Шоумэй» (寿眉, Shòuméi) «Цзингу Дабайча» (景谷大白茶, Jǐnggǔ Dàbáichá) «Юэ Гуан Бай» (月光白, Yuèguāng Bái) | «Цзингу Дабайча» (景谷大白茶, Jǐnggǔ Dàbáichá) «Юньнань Да Е Чжун» (云南大叶种, Yúnnán Dàyè Zhǒng) «Чан Е Бай Хао» (长叶白毫, Cháng Yè Bái Háo) «Цзюань» (紫娟, Zǐ Juān) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐ Zhǒng) «Бай Мао Ча» (白毛茶, Bái Máo Chá) (из Кучжушань, Янта и др.) | Основным методом сушки является высушивание на солнце или в специальных теплицах; чай «Юэ Гуан Бай» (月光白) в основном производится в регионе Пуэр и для его сушки используется метод теневого высушивания (без прямых солнечных лучей) | Цзингу Дабайча — это региональный коллективный бренд провинции Юньнань |
Провинция Хубэй (湖北省) | «Чжаоцзюнь Байча» (昭君白茶, Zhāojūn Báichá) «Фу Си Байча» (富硒白茶, Fùxī Báichá) | «Фудин Дабайча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Байхуа Пиньчжун» (白化品种, Báihuà Pǐnzhǒng) «Чангуй Люйча Пиньчжун» (常规绿茶品种, Chángguī Lǜchá Pǐnzhǒng) | По своим характеристикам белый чай из Хубэй приближается к классическому фуцзяньскому белому чаю | «Чжаоцзюнь Байча» является основным региональным коллективным брендом, продвигаемым в Синшане; уезд Сяньфэн в провинции Хубэй признан в Китае уездом, производящим богатый селеном белый чай |
Провинция Хунань (湖南省) | «Минъю Байча» (名优白茶, Míngyōu Báichá) «Цзинья Байча» (紧压白茶, Jǐnyā Báichá) Серия «Фэн Хуа Сюэ Юэ» (风花雪月系列, Fēng Huā Xuě Yuè Xìliè) | «Хуанцзинь Ча» (黄金茶, Huángjīn Chá) «Бисянцзао» (碧香早, Bìxiāngzǎo) «Чжуеци» (槠叶齐, Zhūyèqí) «Силиань № 1 » (西莲1号, Xīlián 1 Hào) | С добавлением технологий лёгкого встряхивания (яоцин) и лёгкого скирдования (водуй) чай приобретает выраженный цветочный аромат и свежий, чистый вкус | «Санчжи Байча» — это региональный коллективный бренд провинции Хунань |
Провинция Гуйчжоу (贵州省) | «Иньчжэнь» (银针, Yínzhēn) «Баймудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Шоумэй» (寿眉, Shòuméi) | «Фудин Дабайча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фудин Дахаоча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Чангуй Люйча Пиньчжун» (常规绿茶品种, Chángguī Lǜchá Pǐnzhǒng) | По своим характеристикам белый чай из Гуйчжоу приближается к классическому фуцзяньскому белому чаю | Регионы производства включают Липин, Гуйян, Дуъюнь, Мэйтань и Душань |
Провинция Сычуань (四川省) | «Иньчжэнь» (银针, Yínzhēn) «Баймудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Шоумэй» (寿眉, Shòuméi) | «Фудин Дабайча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фудин Дахаоча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Чангуй Люйча Пиньчжун» (常规绿茶品种, Chángguī Lǜchá Pǐnzhǒng) | По своим характеристикам белый чай из Сычуань приближается к классическому фуцзяньскому белому чаю | Регионы производства включают Яань, Ибинь, горы Мэндиншань и Миншань |
Гуанси-Чжуанский автономный район (广西省) | «Иньчжэнь» (银针, Yínzhēn) «Баймудань» (白牡丹, Báimǔdān) | «Линъюнь Байхао» (凌云白毫, Língyún Báiháo) «Фудин Дахаоча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá) «Гуй Люй №1» (桂绿1号, Guì Lǜ 1 Hào) «Гуй Жэ №1» (桂热1号, Guì Rè 1 Hào) «Гуй Жэ №2» (桂热2号, Guì Rè 2 Hào) «Фуюнь №6» (福云6号, Fúyún 6 Hào) «Чангуй Люйча Пиньчжун» (常规绿茶品种, Chángguī Lǜchá Pǐnzhǒng) | Основной метод обработки – завяливание в помещении, максимальная продолжительность которого может достигать 70 часов; общее время завяливания имеет тенденцию к увеличению | Саньцзян-Дунский автономный уезд в Лючжоу является главным районом производства белого чая в Гуанси, в том числе белого чая богатого селеном |
Провинция Шэньси (陕西省) | «Иньчжэнь» (银针, Yínzhēn) «Баймудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гунмэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоумэй» (寿眉, Shòuméi) | «Цзыян Чжун» (紫阳种, Zǐyáng Zhǒng) «Шаньча №1 » (陕茶1号, Shǎnchá 1 Hào) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐ Zhǒng) «Чангуй Люйча Пиньчжун» (常规绿茶品种, Chángguī Lǜchá Pǐnzhǒng) | В Цзыяне производят богатый селеном белый чай; производство ханьчжунского белого чая в основном происходит в период, не занятый сбором зелёного чая | Основными районами производства на юге провинции Шэньси являются Анькан, Ханьчжун и Шанло; здесь производят цзыянский белый чай и ханьчжунский белый чай |
Провинция Хэнань (河南省) | «Иньчжэнь» (银针, Yínzhēn) «Баймудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Шоумэй» (寿眉, Shòuméi) | «Байхао Цзао» (白毫早, Báiháo Zǎo) «Цюньти Чжун» (群体种, Qúntǐ Zhǒng) «Фудин Дабайча» (福鼎大白茶, Fúdǐng Dàbáichá) «Фудин Дахаоча» (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dàháochá | По своим характеристикам белый чай из Хэнань приближается к классическому фуцзяньскому белому чаю | Основным районом производства является Синьян |
Провинция Чжэцзян (浙江省) | «Иньчжэнь» (银针, Yínzhēn) «Баймудань» (白牡丹, Báimǔdān) «Гунмэй» (贡眉, Gòngméi) «Шоумэй» (寿眉, Shòuméi) | «Цзюкэн Цюньти Чжун» (鸠坑群体种, Jiūkēng Qúntǐ Zhǒng) «Фуюнь №6 » (福云6号, Fúyún 6 Hào) «Чангуй Люйча Пиньчжун» (常规绿茶品种, Chángguī Lǜchá Pǐnzhǒng | Основная операция - солнечное завяливание, в результате которого получается белый чай, отличный от зелёного чая из кустов альбиносов и кустов с желтыми листьями | Основные районы производства: уезд Цинъюань и уезд Цзиннин в Лишуе, уезд Чансин в Хучжоу, уезд Уи в Цзиньхуа и уезд Саньмэнь в Тайчжоу. Среди них уезд Цинъюань специализируется в основном на производстве белого чая из дикорастущих (заброшенных) чайных деревьев |